Produção de banana-passa obtida por processos combinados de desidratação osmótica e secagem convectiva

Abstract

O objetivo desse trabalho foi produzir banana-passa, cv. prata, através de processos combinados de desidratação osmótica e secagem convectiva. A secagem das bananas foi realizada em duas etapas: desidratação osmótica branda (70 °C) a 40 °Brix e secagem convectiva em estufa com circulação de ar nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C. Inicialmente foi realizada a cinética de secagem cujos dados experimentais obtidos foram ajustados aos modelos de Page, Henderson & Pabis e Midilli. As fatias de banana-passa foram caracterizadas quanto aos parâmetros físicos, químicos e físico-químicos (pH, sólidos solúveis totais, teor de água/sólidos totais, acidez total titulável, luminosidade, intensidade de vermelho, intensidade de amarelo e atividade de água). As amostras foram submetidas à análise sensorial através do teste de aceitação da banana-passa foi avaliado segundo a escala hedônica estruturada de nove pontos para avaliar a aceitabilidade do produto, como também, o teste de preferência e uma pesquisa de intensão de compra. Com base nos resultados, os dados experimentais obtidos na cinética de secagem, se ajustaram melhor ao modelo Midilli com R2 > 0,99 e DQM < 0,0043. Todos os parâmetros físicos, químicos e físico-químicos da banana-passa diferiram estatisticamente entre si, exceto a acidez total titulável e a intensidade de vermelho, comprovando que a temperatura influenciou no processo de secagem. Baseado na análise sensorial, segundo os provadores, a amostra que obteve maior aceitabilidade foi a submetida a 60 °C, esse fato pode ser justificado porque as amostra apresentaram excelente sabor e odor. Com relação a dureza, as amostras secas a temperatura de 50 °C, foram as preferidas justificadas pela menor dureza. Segundo a análise de preferência a amostra de banana-passa seca a 60 °C foi à preferida pelos provadores com 43%. Já com relação a intenção de compra, a banana-passa tratada a 60 e 70 °C, foram avaliadas com um maior percentual de intenção de compra, como avaliação “Possivelmente compraria”.