Aplicação de processos combinados osmoconvectivos para aproveitamento da casca de banana

Abstract

A banana é um dos frutos mais produzidos mundialmente. No Brasil sua produção se concentra na região nordeste, no estado da Bahia. Para atender as demandas exigidas pelo mercado, o comércio de bananas gera grandes quantidades de resíduos e parte destes são formados por cascas constituindo em peso 40% do fruto. A casca possui alto teor de nutrientes comparado à polpa, além de ser uma fonte de fibras, podendo ser utilizados como recursos alimentícios. Para minimizar o impacto causado pelos resíduos ao meio ambiente e agregar valor a estes, esta pesquisa tem como objetivo estudar o aproveitamento das cascas de banana da variedade prata, por meio de processos combinados de secagem: desidratação osmótica e secagem convectiva. As cascas foram caracterizadas in natura quanto aos parâmetros: pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), razão SST/ATT, teor de água e sólidos totais, cinzas, ácido ascórbico, açúcares redutores, cor e atividade de água. Antes dos processos de desidratação osmótica e secagem, foi aplicado dois tipos de branqueamento, por imersão e a vapor, em 2, 3 e 4 min, com o intuito de inativar enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático. O branqueamento a vapor em 4 minutos foi o tratamento mais eficiente. A desidratação osmótica foi avaliada através da aplicação de um planejamento fatorial 2^2 +3 pontos centrais, realizado para o estudo dos efeitos das variáveis de entrada: concentração de sacarose (°Brix) e temperatura (°C), ambas variando entre valores de 40 e 60, sobre as variáveis de resposta: perda de água e de massa, e ganho de sólidos nas cascas das bananas. A condição otimizada de desidratação osmótica que apresentou maior redução no teor de água e maiores ganhos de sólidos, foi no ensaio 4 (60°Brix e 60°C), sendo caracterizado em seguida quanto aos parâmetros físico-químicos citados. A secagem convectiva foi realizada em um secador de bandeja a 60°C, por 26,5 horas, e os dados da cinética foram usados para obter os ajustes aos modelos de Page, Handerson & Pabis e Midlii. O modelo de Page foi o que mais se ajustou aos dados da secagem das cascas de banana. A difusividade efetiva (2,2.10 m /s) foi determinada pela equação sem encolhimento, da segunda lei de Fick, definida para a geometria de placa planas infinitas, com quatro termos de séries no somatório. O armazenamento por 30 dias promoveu pequenas alterações físicas e físico-químicas nos valores do pH e acidez, no teor de ácido ascórbico, açúcares redutores, atividade de água e cor, mostrando que o processo osmoconvectivo aplicado foi eficiente.