Secagem em camada de espuma da polpa de umbú-cajá

Abstract

As Spondias são frutas sazonais, que são disponibilizadas no comércio por um periodo de três meses por ano e que tem uma grande importância econômica pelas características de seus frutos. Essa pesquisa tem como objetivo produzir o pó de umbú-cajá pelo processo de secagem em camada de espuma (foam mat drying) a partir de sete experimentos e secagens feitas a 60 °C. A polpa do umbú-cajá in natura foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos: pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais (°Brix), teor de água , cinzas, fibras, ácido ascórbico, áçucares redutores e não redutores, açúcares totais. Foi realizado um planejamento experimental fatorial 22 +3 pontos centrais, tendo como variáveis independentes, a concentração de albumina (5,0; 7,5 e 10,0g) e o tempo (1, 2 e 3 minutos), sendo avaliado o parâmetro de densidade, de 0,1 a 0,6 g/cm3. Todas as condições de concentração de albumina e tempo encontrados foram consideradas boas nas espumas, sendo caracterizadas aos parâmetros físico-químicos, tendo melhores resultados para: teor de água, cinzas, fibras, açúcares totais, açúcares redutores, açúcars não redutores e vitamina C. A secagem em camada de espuma (foam mat drying) foi realizada em secador de bandejas na temperatura de 60°C. Os dados experimentais obtidos proporcionaram a avaliação das curvas de secagem, às quais foram ajustadas aos modelos de Page, Henderson & Pabis e Logarítmico, o experimento 3 foi o que melhor se ajustou aos três modelos matemáticos, respectivamente, para R²: 0,9996, 0,9971 e 0,9973; e para o DQM: 0,0166, 0,0323 e 3,31x10-6. A caracterização física dos pós quanto aos parâmetros de insolubilidade, molhabilidade, tempo de reconstituição, tempo de reconstituição, ângulo de repouso e rendimento; foi realizada para selecionar a melhor amostra. As espumas secas com a concentração de albumina de 5,0g ,e no tempo de 1 minuto, quanto com o tempo de 3 minutos, nesta ordem, experimento 1 e 3, foram consideradas as melhores amostras, por obterem melhores valores, respectivamente, de 49,19 e 48,89% para insolubilidade e de 0,2502 e 0,2501g/min para molhabilidade e obitiveram resultados semelhantes de ºBrix, teor de água, cinzas, fibras, açúcares redutores, não-redutores, açúcares totais, ácido ascórbico, insolubilidade, molhabilidade e tempo de escoamento.