Parâmetros de atividade antioxidante em uma sobremesa láctea contendo produtos da casca da jabuticaba (Myrciaria cauliflora) e uma cultura nativa de Lactobacillus plantarum

Abstract

A procura por alimentos saudáveis e que tragam beneficios a saúde vem apresentando crescimento no decorrer dos últimos anos. Dentre estes alimentos destacam-se os produtos lácteos, que são um dos principais veículos para a utilização de bactérias probióticas. As sobremesas lácteas apresentam um elevado valor nutritivo podendo ser adicionadas de cepas probióticas e frutas como a jabuticaba (Myrciaria cauliflora). Nativa do Brasil, a jabuticaba possui elevado teor de compostos fenólicos em sua casca segundo dados da literatura, como os flavonoides, que contêm propriedades antioxidantes. O objetivo desse estudo foi avaliar os parâmetros de atividade antioxidante duarante o armazenamento de uma sobremesa láctea adicionada de produtos da casca de jabuticaba (extrato hidroalcólico e calda) e da cepa nativa de Lactobacillus plantarum CNPC 020. Foram realizadas as análises de compostos fenólicos totais, porcentagem de sequestro do radical 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH), EC50 (amostra necessária para reduzir em 50% a concentração inicial do radical DPPH na solução 0,1 mM) e capacidade antioxidante total. Observou-se que para a porcentagem de sequestro de DPPH o tempo de armazenamento não interferiu nos valores obtidos, sofrendo apenas influência dos volumes de extratos utilizados, apresentando melhores resultados ao utilizar um volume igual a 0,2 mL. Para a concentração de fenólicos totais o valor mínimo obtido foi de 41,28±5,38 eq AG/100 g e o máximo 50,38±9,42 eq AG/100 g, não apresentando diferença estatística significativa entre os períodos de amostragem (p > 0,05), assim como o verificado para os valores de EC50 e de capacidade antioxidante total. No presente estudo, verificou-se que são necessários entre 295,76±50,32 g e 411,32±129,27 g de sobremesa para capturar 1 g de radicais DPPH. A sobremesa com a adição de dois extratos (aquoso para a obtenção da calda e hidroalcoólico) na base láctea e da cepa Lactobacillus plantarum CNPC 020 mostrou- se uma importante fonte de compostos fenólicos totais e capaz de apresentar atividade antioxidante, demonstrando ser uma alternativa de alimento funcional.