Efeitos da desidratação osmótica em fatias de abacate

Abstract

Sabe-se que a Persea americana é um fruto que apresenta um grande valor nutricional e uma alta quantidade de água em sua polpa, favorecendo rapidamente sua degradação por ação microbiológica, enzimática e química. A desidratação osmótica surge como alternativa para reduzir seu teor de água e desse modo aumentar a vida útil. Portanto esta pesquisa tem como objetivo estudar os efeitos da desidratação osmótica nas fatias de abacate em placa plana. O abacate in natura foi caracterizado quanto aos parâmetros físico-químicos: pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais (ºBrix), teor de água/sólidos totais, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, valor calórico e fibras em detergente ácido. Realizou-se o branqueamento para inativação das enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático das fatias. Foi realizado um planejamento experimental fatorial 2² + 3 repetições no ponto central, tendo como variáveis independentes a temperatura da estufa (25, 35 e 45°C) e a concentração da solução de sacarose (40, 50 e 60 °Brix), sendo avaliados os parâmetros de perda de água, perda de massa e ganho de sólidos sobre as fatias do abacate. Resultou-se como valor de pH (9,19), teor de água (80,59%), cinzas (0,97%), lipídeos (5,14%), carboidratos (12,27%), valor calórico (99,41%) e fibras em detergente ácido (31,69%). Os resultados demostraram que a melhor condição de processo em que resultou na maior perda de água, maior perda de massa e maior ganho de sólidos foi resultante do ensaio em que se utilizou a menor concentração de sacarose (40°Brix) e maior temperatura (45°C). As variáveis independentes interação de sacarose x temperatura, concentração de sacarose e temperatura influenciaram significativamente a perda de água das fatias durante o processo. No entanto, para as respostas de perda de massa e ganho de sólidos, essas variáveis independentes não exerceram influência significativa a 95%.