Estudo da estabilidade e da cinética de degradação do ácido ascórbico no mesocarpo de maracujá osmoconvectivo

Abstract

Tecnologias empregadas para o reaproveitamento de resíduos tem ocupado espaço no Brasil, que é um grande produtor agroindustrial. O mesocarpo, parte interna do maracujá que envolve a polpa agrega valor nutricional, e pode ser aproveitado por uma tecnologia de desidratação osmótica e secagem convectiva, produzindo uma espécie de fruta passa. Essa pesquisa teve como objetivo realizar um estudo da estabilidade e o efeito de degradação do ácido ascórbico nas fatias de mesocarpo de maracujá osmoconvectivo. O de mesocarpo in natura foi cortada em fatias de 2,5 x1,5 cm e previamente submetidas a uma solução concentrada em sacarose, 60 ºBrix em estufa com circulação de ar na temperatura de 60 ºC no tempo de 1,5 horas. As fatias osmodesidratadas foram submetidas à secagem convectiva nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC, apresentando-se como melhor condição de preservação do ácido ascórbico, menor atividade de água e baixo teor de água, as fatias a temperatura de 60 ºC. A cinética de degradação de ácido ascórbico foi um fator determinante para a melhor condição de secagem do produto, no qual foi avaliada nas três temperaturas e no menor tempo sugerido para cada uma. Os dados experimentais gerados na cinética foram utilizados para determinar a constante cinética k, em que o melhor modelo resultante foi o modelo de primeira ordem com k igual a 0,0091 min-1, e um valor de Q10 igual a 2,84 para menor faixa de temperatura, apresentando nesse caso menor perda de ácido ascórbico. Feita a preparação das amostras, na condição otimizada é iniciado o armazenamento em embalagem laminada e a temperatura ambiente e umidade relativa obtendo as caracterizações físico-químicas no tempo inicial do armazenamento. Essas caracterizações são realizadas a cada 30 dias, até o tempo de 90 dias, visando verificar a estabilidade do alimento, quanto aos parâmetros físico químicos, pH que apresentou uma redução ao longo do armazenamento, sólidos solúveis totais com uma redução de 4,62% ao final do armazenamento, sólidos totais, com pequeno aumento de 1,22%, acidez total titulável que também apresentou pequeno aumento com 0,003% aos 90 dias de armazenamento, enquanto que o teor de cinzas, manifestou-se com maior tendência de aumento, com 3,47% em relação ao tempo zero. Ácido ascórbico e teor de água apresentaram redução, 69,91% e 9,11% respectivamente, este último assegurando uma segurança microbiológica no tocante a possíveis microrganismos patógenos e o teor fibras, demonstrou uma pequena variação com tendência de diminuição ao longo dos 90 dias de armazenamento.