Influência das condições na transferência de massa na secagem sobre a qualidade nutricional no abacate

Abstract

O abacate é uma fruta com alto teor nutricional, que tem em destaque os lipídeos e os compostos bioativos. Por possuir elevada atividade de água, o fruto se torna perecível e suscetível a deterioração. Desse modo, faz-se necessário a aplicação de metodologias de conservação que consigam manter as características físico-químicas e sensoriais do fruto, além de aumentar seu tempo de vida útil. Com isso, o objetivo geral do presente estudo foi avaliar a influência das condições na transferência de massa na secagem convectiva sobre a qualidade nutricional do abacate. Os parâmetros físico-químicos utilizados para caracterizar as fatias de abacate foram: pH, acidez total titulável, sólidos totais, teor de água, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, valor calórico, açúcares redutores e totais. O branqueamento foi realizado a água fervente e a exposição a vapor, por 4 minutos. A desidratação osmótica foi realizada com solução de 60° Brix, a 25 °C. A secagem foi realizada nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C, em estufa com circulação de ar. Na cinética de secagem os modelos de Page, Henderson & Pabis, Verna e Exponencial de Dois Termos, foram ajustados às curvas de secagem. O cálculo da difusividade efetiva foi realizado com base na Segunda Lei de Fick para uma placa plana infinita. Resultou-se com a caracterização físico-química do abacate in natura e osmo-desidratado que lipídeos, proteínas e carboidratos se acentuaram com a desidratação osmótica aplicada nas fatias. Já em relação aos osmoconvectivos os lipídeos e os carboidratos foram mantidos com o aumento da temperatura. O branqueamento a vapor foi mais eficaz por preservar cor, textura e a qualidade nutricional. A desidratação osmótica foi responsável pela perda de massa das fatias em 27,49%. A temperatura de 60 °C melhor representou as curvas de secagem, dado melhor desempenho quando comparada as demais. Os resultados mais satisfatórios de R2 e DQM foram obtidos pelo modelo de Verna. A difusividade efetiva apresentou melhor desempenho na temperatura de 60 °C para a retirada de água do alimento. Desse modo, é possível concluir que a elaboração das fatias de abacate osmoconvectivas foi eficiente, pela preservação nutricional do alimento, das características sensoriais e por seu aumento de vida útil.