Caracterização química e físico-química do leite de vaca in natura, comercializado na cidade de Campina Grande, Paraíba

Abstract

O leite de vaca in natura, por seu elevado valor nutricional e relevância econômica, é amplamente consumido em diversas regiões do mundo. Consiste no leite cru, obtido diretamente da ordenha de animais, especialmente de vacas, sem que passe por métodos de conservação pelo uso do calor como a pasteurização ou esterilização. Devido aos riscos à saúde, a ANVISA e o MAPA regulam rigorosamente a produção e comercialização do leite in natura, garantindo sua segurança para consumo. O presente trabalho teve objetivo caracterizar os parâmetros químicos e físico-químicos de um leite de vaca in natura, comercializado na cidade de Campina Grande, Paraíba, visando avaliar sua conformidade com os padrões estabelecidos por normativas vigentes. Foram determinados extrato seco total, teor de água, lactose, gorduras, proteínas, carboidratos, valor calórico, cinzas e pH, além da acidez titulável e realização de testes qualitativos para verificação de adulterações (teste de amido e teste de amônia). Os resultados experimentais demonstraram, em sua maioria, conformidade com os limites estabelecidos. Entretanto, observou-se um valor de pH de 6,34, levemente abaixo do intervalo recomendado (6,6 a 6,8), o que pode sugerir início de acidificação. O teor de água foi de 88,24%, ligeiramente inferior ao mínimo estipulado de 88,6%, isso pode refletir em uma leve tendência de diminuição de umidade na matéria-prima na etapa de armazenamento do leite. A acidez titulável (22 °D) superou o limite superior recomendado (15 a 18 °D), podendo indicar possível processo fermentativo pela ação dos microrganismos existentes. Portanto, esses fatores reforçam a importância de um controle rigoroso nas etapas de produção e armazenamento para garantir a qualidade do leite in natura destinado ao consumo.