Avaliação do teor de gordura e acidez em leite UHT desnatado comercializado em Campina Grande - PB

Abstract

A fim de aumentar vida útil do leite e evitar que este seja veículo de transmissão de infecções e intoxicações ao homem, são empregados os tratamentos térmicos visando destruir tanto as bactérias patogênicas como as deteriorantes, garantindo um alimento inócuo e sadio. O tratamento térmico conhecido como UHT (ultra high temperature) ou UAT (ultra alta temperatura), usualmente denominado de leite “longa vida,” tem como principal característica vida extensa de prateleira sem refrigeração, período no qual o produto apresenta características bacteriológicas, física e químicas normatizadas. As maiores preocupações quanto à qualidade do leite estão associadas ao estado de conservação, à eficiência do seu tratamento térmico e integridade físico-química. Na avaliação da qualidade do leite o parâmetro acidez é indicativo das condições em que o mesmo se encontra e controle do desenvolvimento dos microrganismos que atuam na fermentação da lactose. Para manutenção e promoção de uma vida saudável, o consumidor busca alimentos com reduzido teor de gordura visando prevenir aumento de colesterol e a obesidade. O leite desnatado é indicado em dietas visando atender necessidades metabólicas e fisiológicas, assim o estado de conservação e vida útil desse produto deve estar rigorosamente dentro dos padrões exigidos. O presente trabalho objetivou avaliar analiticamente o teor de gordura e o estado de conservação do Leite Desnatado UHT, através da determinação da acidez em 27 amostras de 9 diferentes marcas de leite desnatado UHT. Das nove marcas analisadas quatro, apresentaram acidez acima do padrão exigido (14 -18ºD), demonstrando alteração fermentativa microbiológica termo resistente com possível risco ao consumidor pelas reações metabólicas dos microrganismos sobreviventes ao tratamento UHT. Duas marcas apresentaram teor de gordura superior ao valor indicado no rotulo, estando em discordância com o rotulo do produto e colocando em risco o controle do consumidor na sua ingestão alimentar.