Avaliação microbiológica do queijo "tipo ricota" comercializados em supermercados de Campina Grande - PB

Abstract

A ricota é um tipo de queijo fresco, de origem italiana, obtido pela precipitação das proteínas do soro do queijo pelo método ácido-térmico, cuja produção aumenta a cada ano, justificado em parte pela procura por alimentos mais saudáveis e de baixo valor calórico. O teor de umidade, em geral de 70%, caracteriza a ricota como sendo um alimento de muito alta umidade, o que a torna bastante susceptível à contaminação microbiana, podendo ocasionar doenças de origem alimentar, mesmo sendo submetida à refrigeração. O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica de amostras de ricotas comercializadas em supermercados da cidade de Campina Grande PB. Para a qualidade microbiológica foi utilizada como referência a Resolução nº. 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, além de pesquisas complementares de bolores e leveduras. Resultados satisfatórios para as bactérias do grupo coliformes foram obtidos para 100% das amostras. A marca 3, mesmo estando dentro dos padrões exigidos, apresentou população elevada de bactérias do grupo coliformes (35º e 45ºC totais e termotolerantes) e de Staphylococcus áureos. Esses resultados representam deficiência da qualidade microbiologia do produto. Todas as amostras apresentaram populações de bolores e leveduras na ordem de 10 4 UFC/g. O queijo tipo ricota deveria merecer maior atenção por parte do setor produtivo e órgãos de vigilância sanitária visando a melhoria da qualidade e segurança para o consumidor tendo em vista o seu consumo crescente e utilização em dietas especiais.