Processamento da batata-doce para utilização em produto de panificação

Abstract

Este trabalho teve como objetivo o Produzir uma farinha a partir da batata doce integral e utilizá-la em produtos de panificação. O processamento da farinha de batata-doce foi realizada em estufa com circulação de ar em três temperaturas (40 50 e 60°C). Para a caracterização da batata-doce integral e das farinhas, utilizou-se os parâmetros teor de água/matéria seca, proteínas, sólidos solúveis totais (°Brix), pH, acidez titulável, açúcares redutores, cor e atividade de água. Os pães em diferentes concentrações de farinha de batata-doce foram submetidos às análises microbiológicas e sensoriais. A matéria seca, a acidez total titulável e a atividade de água diminuíram com o aumento da concentração de farinha de batata-doce. A batata-doce integral é considerada um produto levemente ácido de polpa branca apresentando um teor de matéria seca elevado de 30,77%, considerado ótimo produto para processamento industrial. A farinha seca na temperatura de 60°C foi considerada como a melhor devido ao menor teor de umidade e atividade de água, maior matéria seca e proteínas. Os parâmetros de pH, sólidos solúveis totais, teor de água, luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo aumentaram com o aumento da concentração da farinha de batata-doce. Com base nos resultados de microbiologia comprovou-se que as amostras foram processadas em condições higiênico-sanitárias adequadas e a maior aceitação do produto recaiu sobre os pães com farinha de batata-doce a 20% pela maior uniformidade da coloração, excelente sabor e odor. A adição de farinha de batata-doce em pães oferece nova variação de alimentos com caráter funcional e constituindo alternativa de alimento saudável de boa qualidade.