Processo industrial do queijo mussarela

Abstract

São vários os tipos de alimentos que constituem a dieta humana e o leite é um deles. Por isso, deve se ter bastante cuidado em relação à sua manipulação, mas também é necessário conhecer a fonte origem. A transformação do leite em queijo, tem permitido uma maior durabilidade. Para garantir uma boa qualidade nos derivados do leite, se faz importante mostrar e conscientizar os envolvidos no processo de produção e fabricação, conscientizando-os sobre o controle de qualidade, mas também observando os pontos críticos na linha de processamento, pois ao agir dessa maneira, o produto tende a ganhar mercado. Este trabalho faz uma alusão bastante delineada sobre o processo industrial do queijo mussarela, sua origem, a utilização na alimentação das pessoas, mas também mostra toda uma trajetória a respeito do controle desde a ordenha do leite que, sem dúvida, deve apresentar uma série de critérios que dizem respeito à higienização, no manuseio dos animais, no processo de resfriamento do leite ordenhado, até a obtenção do produto final, descrevendo todas as características, técnicas e etapas do processo de produção. Também, inclui uma revisão bibliográfica bastante detalhada, cuja fontes pesquisadas trazem um embasamento sobre a composição do leite, bem como dos principais aspectos nutritivos do queijo mussarela. Destaca-se também uma definição dessa variedade, classificação, mas também a importância da qualidade do leite como substância principal para garantir uma satisfatória qualidade no produto final. O fluxograma de processo do queijo em estudo segue basicamente as seguintes etapas: recepção, resfriamento do leite, padronização, pasteurização, adição de ingredientes, coagulação, corte, repouso, primeira e segunda mexeduras, aquecimento, primeira prensagem, moldagem, enformagem, prensagem final, viragem, salga, secagem, maturação, embalagem, estocagem, acondicionamento e maneira adequada de transportá-lo. O diferencial do queijo mussarela está na quantidade dos ingredientes adicionados, na temperatura de coagulação, no tamanho do grão no momento do corte, no tempo e pressão de prensagem e no tempo de salga. Conclui-se que o queijo mussarela produzido em vários laticínios espalhados em todo Brasil, segue uma complexa tecnologia de fabricação, pois esse é um diferencial que busca oferecer aos consumidores um produto de alta qualidade.