Avaliação de métodos de inativação enzimática durante o congelamento da maçã e do caju

Abstract

Esta pesquisa teve como objetivo avaliar métodos de inativação enzimática em frutas tais como maçã e caju quando submetidas ao armazenamento por congelamento. Foram testados dois métodos: método de branqueamento por imersão e a vapor em três intervalos de tempos diferentes 3, 4 e 5 minutos. Foi selecionado o melhor tempo e o processo aplicado nas duas frutas. Foram realizadas análises física e físico-química quanto aos parâmetros de: teor der água (%), cinzas (%), pH, acidez total titulável (g do ácido/100g), sólidos solúveis (°Brix), açúcares redutores em glicose (%), ácido ascórbico (mg/100g) e cor nas frutas in natura, antes do congelamento (considerado como tempo zero) e a cada 30 dias durante um período de armazenamento de 120 dias na temperatura de -18 ± 2°C. O melhor tempo e método aplicado em ambas as frutas maçã e caju foi o branqueamento por imersão por 3 minutos. Os resultados das caracterizações física e físico-química realizadas nas frutas durante o período de armazenamento apresentaram alterações nos parâmetros analisados. Entretanto, com relação ao ácido ascórbico apesar de ter ocorrido uma diminuição, ainda é considerado bastante significativo.