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dc.contributor.authorGomes, Lisandra da Silva-
dc.date.accessioned2021-05-11T13:00:55Z-
dc.date.available2021-05-11T13:00:55Z-
dc.date.issued2018-12-07-
dc.identifier.otherCDD 663.9-
dc.identifier.urihttp://dspace.bc.uepb.edu.br/jspui/handle/123456789/23408-
dc.descriptionGOMES, L. da S. Efeito da enzima beta-galactosidase e da polpa de jambolão (Syzygium cumini) sobre os parâmetros de capacidade antioxidante em bebida láctea fermentada adicionada de cultura nativa de Lactobacillus mucosae. 2018. 46f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química Industrial)- Universidade Estadual da Paraíba, Campina Grande, 2018.pt_BR
dc.description.abstractO uso de frutas e seus subprodutos no desenvolvimento de produtos lácteos com a incorporação de culturas potencialmente probióticas tem aumentado significativamente nos últimos tempos. O jambolão (Syzygium cumini) é originário das Antilhas e da Ásia, mas se adaptou bem ao Brasil, sendo apreciável por sua quantidade de compostos fenólicos. Pode ser utilizado na produção de bebidas lácteas fermentadas, proporcionando melhorias nas suas características sensoriais e nutricionais. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o emprego da enzima β- galactosidase e da polpa do jambolão sobre os parâmetros de atividade antioxidante em bebida láctea fermentada com Streptococcus thermophilus TA40 e contendo uma cultura nativa potencialmente probiótica de Lactobacillus mucosae CNPC007. Foi realizado um comparativo desta bebida com um tratamento controle com lactose, como também com as bases lácteas, sem a polpa de jambolão, antes e após a fermentação. As bebidas com e sem lactose adicionadas da polpa de jambolão apresentaram teores de compostos fenólicos totais significativamente mais altos que suas respectivas bases lácteas antes e após a fermentação (p < 0.05). Observou-se, que não houve diferença significativa entre as duas formulações em todos os períodos de amostragem em relação à porcentagem de sequestro de radicais DPPH (p > 0.05). No entanto, apenas no tratamento sem lactose, as bases lácteas diferiram significativamente das bebidas já adicionada de jambolão durante todo o armazenamento em relação ao sequestro de ra dicais livres (p < 0.05). Os valores de EC50 e de capacidade antioxidante total obtidos não diferiram significativamente entre ambos os tratamentos em um mesmo período de amostragem (p > 0.05). Todavia, os valores de EC50 das bases lácteas foram significativamente maiores que os encontrados para as bebidas com polpa de jambolão (p < 0.05) e, neste caso quanto menor o EC50 maior a capacidade antioxidante. Do mesmo modo a quantidade necessária de bebida láctea com e sem lactose para capturar 1 g de radical DPPH foi significativamente menor quando comparado à base antes da fermentação (p< 0.05). O emprego da polpa de jambolão proporcionou um aumento do teor de fenólicos totais das bebidas lácteas produzidas e de sua atividade antioxidante. A adição da enzima β-galactosidase possivelmente influenciou o metabolismo das bactérias lácticas da bebida sem lactose, o que teria resultado no efeito aditivo no sequestro de radicais livres quando comparado às bases lácteas. Tais produtos podem desempenhar benefícios à saúde do consumidor incluindo os intolerantes a lactose.pt_BR
dc.description.sponsorshipOrientador: Flávia Carolina Alonso Buritipt_BR
dc.language.isootherpt_BR
dc.subjectBactérias láticaspt_BR
dc.subjectSoro lácteopt_BR
dc.subjectJambolãopt_BR
dc.subjectCompostos fenólicospt_BR
dc.titleEfeito da enzima beta-galactosidase e da polpa de jambolão (Syzygium cumini) sobre os parâmetros de capacidade antioxidante em bebida láctea fermentada adicionada de cultura nativa de Lactobacillus mucosaept_BR
dc.typeOtherpt_BR
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