Elaboração de aceitabilidade dos biscoitos enriquecidos com farinha de banana verde

Abstract

O objetivo deste trabalho foi produzir e avaliar a aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com farinha de banana verde. Foram produzidos biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de banana verde nas proporções de 10, 20 e 30%. Os biscoitos foram avaliados quanto aos parâmetros físicos, químicos e físico-químicos (pH, sólidos solúveis totais, teor de água/sólidos totais, acidez total titulável, luminosidade, intensidade de vermelho, intensidade de amarelo e atividade de água). O teste de aceitação dos biscoitos foi avaliado segundo escala hedônica estruturada de nove pontos para avaliar a aceitabilidade geral do produto, como também, o teste de preferência e uma pesquisa de intenção de compra. Verificou-se alteração significativa para as características físicas, químicas e físico-químicas dos biscoitos, exceto a acidez total titulável e atividade de água. O biscoito enriquecido com 10% de farinha de banana verde obteve melhor aceitação devido aos seus atributos sensoriais. A farinha de banana verde é um ingrediente alimentício de boa qualidade podendo ser usado para fabricação de produtos em panificação.