Indução de resistência a condições de estresse em culturas nativas de bactérias láticas com potencial probiótico para uso em alimentos

Abstract

As vantagens do consumo de probióticos têm se destacado, tendo em vista os benefícios que estes microrganismos promovem a saúde dos consumidores. A busca por culturas nativas probióticas locais promissoras é importante para possibilitar produtos nutritivos, com menor custo e benéficos para a população. A exposição de microrganismos a condições subletais proporcionam uma resposta adaptativa, tornando-os mais resistentes. Essa estratégia vem a ser interessante na aplicação em probióticos, otimizando seu desenvolvimento em etapas de processamento (calor), variantes na formulação (acidez e osmolaridade), bem como no trato gastrointestinal. Este estudo objetivou determinar a capacidade de sobrevivência das culturas nativas de bactérias láticas da coleção da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), em diferentes condições de estresse em caldo MRS, sendo: ácido, ajustado para pH 2,5 e 3,5 com HCl; osmótico, em concentrações de 0 a 18% de NaCl; térmico em MRS tradicional, exposto a temperaturas de 53 e 60 °C. As culturas nativas utilizadas foram Lactiplantibacillus plantarum (cepas CNPC001, CNPC002, CNPC003, CNPC004 e CNPC020), Limosilactobacillus mucosae (cepa CNPC007) e Lacticaseibacillus rhamnosus (cepa EM1107). Após 24 h de cultivo, foi determinada a absorbância em 600 nm. Posteriormente, foi determinada a condição subletal de cada estresse para desafiar as cepas no ensaio de resistência cruzada. Na avaliação de estresse ácido e térmico, as culturas se comportaram de forma semelhante, não havendo multiplicação bacteriana, porém no térmico elas tornaram-se totalmente inviáveis. Tratando da condição de estresse osmótico todas as cepas multiplicaram-se até a concentração de 2 g/mL de NaCl, de forma que as cepas CNPC020, CNPC001 e CNPC004 destacaram-se com a maior viabilidade, multiplicando-se, respectivamente, nas concentrações 8g/mL e 6g/mL de NaCl, tal qual em MRS tradicional. No ensaio de resistência cruzada as cepas CNPC002, CNPC004, CNPC007 e CNPC020 foram destaque dentre as demais, pois multiplicaram-se em maior magnitude em concentrações letais de NaCl, com valores de absorbância de 0,444; 0,943; 1,115 e 0,306, quando comparadas às mesmas cepas que não foram desafiadas, com valores de absorbância iguais a 0,061; 0,137; 0,105 e 0,033, respectivamente. Com o desafio prévio em condições subletais de NaCl, as cepas CNPC001, CNPC002, EM1107 e CNPC020 obtiveram uma maior viabilidade no ambiente de pH 3,5 em relação às demais com valores de absorbância de 1,225; 1,059; 0,584 e maior que 1,5, respectivamente, quando comparadas às mesmas cepas que não foram desafiadas, com valores de absorbância no pH 3,5 iguais a 0,243; 0,160; 0,052 e 0,090, respectivamente. Portanto, a utilização de estresse subletal prévio pode aumentar a sobrevivência de probióticos a condições posteriores de estresse semelhantes, sendo possível obter cepas com maior viabilidade em ambientes adversos de acidez e de alta osmolaridade.