Elaboração e aceitabilidade de bolos enriquecidos com farinha de batata-doce

Abstract

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de produzir um produto a partir da farinha de batata-doce, obtida pelo método de secagem em estufa com circulação forçada de 40ºC visando uma inserção no cardápio das instituições de ensino, como também avaliar sua aceitabilidade. Inicialmente, foram feitos testes preliminares para a escolha das proporções, temperatura do ar de secagem. Para as análises sensoriais, foram produzidos bolos com substituições parciais da farinha de trigo pela farinha de batata-doce nas concentrações de 25 e 50 como também a substituição parcial com 100%. Os testes de aceitação dos bolos foram avaliados segundo escala hedônica de nove pontos para avaliar a aceitação geral do produto, como também, o teste de preferência e uma pesquisa de intenção de compra. A aceitabilidade foi avaliada por 117 provadores quanto à cor, aparência, odor e sabor. O bolo com 100% de farinha de batata-doce obteve melhor aceitação por apresentar melhores notas nos seus atributos (cor, aparência, odor e sabor) segundo os provadores, também com o maior percentual de intenção de compra. Com os resultados obtidos, foi possível concluir que a farinha de batata-doce é um ingrediente alimentício de boa qualidade, podendo ser utilizada na fabricação de produtos em panificação. O bolo é uma alternativa, visto que o mesmo foi bem aceito pelos provadores e mostrou-se que pode ser perfeitamente incluído no cardápio escolar, proporcionando assim uma alimentação mais saudável.