Determinações bromatológicas em soro de queijo de cabra utilizando a espectroscopia de infravermelho próximo (NIR)

Abstract

No Brasil, verifica-se ao longo dos últimos anos um aumento na produção e consumo de queijos. Associado a este aumento, verifica-se também a necessidade de criar alternativas para a utilização do soro. É de grande importância o conhecimento da composição do soro lácteo utilizado como ingrediente no desenvolvimento de diversos produtos. Os métodos de determinação bromatológica exigem tempo, mão de obra treinada e requerem grande quantidade de reagentes para sua execução. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo determinar a composição centesimal de diferentes lotes de soro de leite de cabra e avaliar o uso da análise espectroscópica de infravermelho próximo (NIR) como técnica alternativa para a obtenção dos parâmetros bromatológicos destas amostras. O soro foi, portanto, submetido às análises bromatológicas (umidade, sólidos totais, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos por diferença) pelo método de referência e por espectroscopia NIR. Os dados espectrais foram submetidos aos tratamentos de correção de linha de base e alisamento Savitzky-Golay. As médias da composição do soro para as determinações realizadas foram condizentes com o citado pela literatura. Verificou-se também que a composição do soro não variou significativamente (p > 0,05) entre as amostras produzidas no inverno e no verão. Os modelos foram construídos utilizando a regressão por mínimos quadrados parciais individualmente para cada variável dependente (PLS1). Os modelos obtidos a partir das análises de NIR com maior ajuste foram alcançados sem o tratamento dos 2 dados para a determinação de lipídeos (R de calibração, raiz do erro quadrático 2 médio de calibração - RMSEC, R de predição e raiz do erro quadrático médio de 2 predição - RMSEP de 0,99, 0,0053, 0,64 e 0,068, respectivamente) e proteínas (R 2 de calibração, RMSEC, R de predição e RMSEP de 0,63, 011, 0,56 e 0,15, respectivamente). Os resultados demonstram o potencial do uso da espectroscopia NIR na determinação de lipídeos em soro de queijo de cabra, com reduzido tempo e menor gasto com pessoal, amostras e reagentes.