Influência da adição de culturas nativas de lactobacilos com potencial probiótico sobre as características microbiológicas de derivados lácteos adicionados de produtos obtidos da casca de jabuticaba

Abstract

Probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro. A indústria de laticínios, atualmente, está entre as que disponibiliza maior número de alimentos contendo culturas probióticas. Tradicionalmente, produtos lácteos, como iogurtes e bebidas lácteas, apresentam polpas de fruta em sua composição. A jabuticaba (Myrciaria cauliflora) é um fruto tropical que apresenta características nutricionais importantes; sua casca possui altos teores de compostos fenólicos, o que contribui para sua elevada capacidade antioxidante. Este trabalho teve por objetivo avaliar influência da adição de culturas nativas de Lactobacillus sp. com potencial probiótico sobre as características microbiológicas de bebida láctea fermentada e sobremesa láctea adicionadas de produtos derivados da casca de jabuticaba. Foram avaliados três tratamentos para a bebida láctea: B1 (cultura starter de Streptococcus thermophilus TA40); B2 (S. thermophilus TA40 + cultura probiótica comercial de Lactobacillus rhamnosus LR32); B3 (S. thermophilus TA40 + cultura nativa de Lactobacillus plantarum CNPC 003); e três tratamentos para a sobremesa láctea: S1 (L. rhamnosus LR32); S2 (cultura nativa de Lactobacillus mucosae CNPC 007); S3 (cultura nativa de L. plantarum CNPC 020). Foram realizadas análises microbiológicas, durante o período de armazenamento (1, 7, 14 e 21 dias) para avaliar a viabilidade de Lactobacillus sp. em ambos os produtos, e de S. thermophilus nas bebidas lácteas, bem como, pesquisa de coliformes (a 35 °C e a 45 °C) e bolores e leveduras para os dois produtos e, exclusivamente para a sobremesa, Staphylococcus coagulase positiva. As análises mostraram populações de S. thermophilus e Lactobacillus sp. superiores a 6 log UFC/g para todos os tratamentos dos produtos avaliados. A presença de bolores e leveduras foi 4 observada em ambos os produtos, sendo o valor máximo observado de 1,6 × 10 UFC/g para a sobremesa. As populações de coliformes a 35°C estiveram abaixo dos valores tolerados pela legislação; não foram detectados coliformes a 45°C em nenhum dos tratamentos; entretanto, duas amostras dos tratamentos S2 e S3 apresentaram populações de Staphylococcus sp. superiores aos limites estabelecidos pela legislação. As bebidas lácteas e sobremesas avaliadas apresentaram populações dos microrganismos potencialmente probióticos, inclusive as bactérias nativas, em concentrações suficientes para resultarem em efeitos benéficos ao consumidor.