Estudo por potencial do fruto do jambolão (Syzygiumcumini L. Skells) na elaboração do iogurte light

Abstract

O jamboloeiro (Syzygiumcumini L. Skells) é uma planta que produz pequenos frutos de coloração roxa, de sabor agradável ao paladar, largamente utilizado na medicina popular. Uma parte de sua produção é consumida in natura, entretanto grande parte é desperdiçada na época da safra, devido à alta produção por árvore, da curta vida útil do fruto in natura e principalmente, por falta de aproveitamento. Os frutos do jamboloeiro acumulam elevada concentração de compostos fenólicos e antioxidantes, que são importantes para a nossa saúde. O uso deste fruto na elaboração de iogurte light é uma forma de ofertar benefícios à saúde gastrintestinal do consumidor. Dada a ausência de informações na literatura especializada, a produção de iogurte light de Jambolão fez-se fundamental tendo em vista a necessidade crescente da população por alimentos com baixo teor de gordura e que forneça um elevado teor de fibra alimentar, também agregando valor ao fruto. Foram feitas cinco formulações, variando as concentrações do fruto do jambolão e de leite em pó desnatado. Foi escolhida a formulação que melhor se adequou aos parâmetros de pH, acidez e contagem de bactérias lácteas. Após 4 horas de fermentação o iogurte light apresentou acidez de 0,88g ácido lático/100g e pH de 4,7. Na sequência, foram realizadas as avaliações da estabilidade do produto elaborado quanto à vida de prateleira, no dia seguinte à fabricação, com 7, 14 e 21 dias e verificou-se uma pós-acidificação de 0,11g ácido lático/100g. Esses dados mostram que o iogurte light de Jambolão atingiu uma acidificação ideal após a fermentação e se manteve estável durante todo o tempo de armazenamento, provando a viabilidade ao se fazer o uso do fruto do jambolão para produção de bebidas lácteas fermentadas.