Efeito de uma cultura nativa de lactobacilos sobre os parâmetros de atividade antioxidante em bebida láctea fermentada contendo produtos da casca de jabuticaba

Abstract

A jabuticaba (Myrciaria cauliflora) é um fruto rico em compostos fenólicos, que são antioxidantes responsáveis por combater radicais livres. O consumo dessa fruta é quase que totalmente na sua forma in natura, mas também possui potencial para ser processado na forma de sucos, compotas, doce, geleias, bebidas entre outros. Assim, a jabuticaba pode ser utilizada em bebidas lácteas como meio de enriquecer este produto alimentício com nutrientes e compostos bioativos sem encarecer o produto final, além de melhorar suas características sensoriais. Probióticos também têm sido inseridos, sobretudo, em produtos lácteos, ajudando de forma benéfica o desenvolvimento da microbiota do intestino e atuando na prevenção de infecções gastrointestinais. O objetivo deste trabalho foi a avaliar a influência de uma cultura nativa de Lactobacillus plantarum com potencial probiótico sobre o teor de compostos fenólicos, bem como a capacidade antioxidante em bebida láctea fermentada adicionada de produtos da casca de jabuticaba. Foram produzidas duas formulações de bebidas, em dois lotes cada: formulação controle F1 – produzida com a cultura iniciadora de Streptococcus thermophilus TA40; e tratamento experimental F2 – produzido com S. thermophilus TA40 e a cultura nativa potencialmente probiótica de L. plantarum CNPC003. Todos os tratamentos foram adicionados de calda, extrato hidroalcoolico e geleia, produzidos a partir da casca da jabuticaba. Estabelecendo uma comparação entre as duas bebidas observou-se uma tendência de aumento na quantidade de fenólicos e captura de DPPH para a bebida contendo Lactobacillus plantarum CNPC003. A cultura nativa resultou em valores significativamente menores de EC50, que é a metade da resposta antioxidante máxima ao longo do armazenamento (p < 0,05). Dessa forma, para a captura de radicais livres seria necessária uma menor quantidade do produto com probiótico, o qual resultou em uma melhor resposta antioxidante neste trabalho.