Análise proteica de produtos lácteos probióticos contendo soro da fabricação de queijos e Lactobacillus rhamnosus

Abstract

A produção de queijo resulta em um grande volume de descarte, sem nenhum tratamento, do resíduo gerado em seu processamento, o soro lácteo, o que implica na poluição do meio ambiente. Diante dessa demanda disponível de soro, pesquisas vêm investindo em agregar valores nutricionais e funcionais maiores que os já apresentados por este subproduto, garantindo menor impacto ambiental e benefícios à saúde humana. Uma estratégia para esse fim é o desenvolvimento de produtos probióticos. O soro caprino, bem como o bovino apresentam propriedades nutricionais e uma diversidade de atividades biológicas. Tanto puro quanto associado a cepas bacterianas e fermentado, o soro gera peptídeos, que podem se tornar bioativos ao serem liberados durante a digestão. No presente estudo, o objetivo foi avaliar frações proteicas de produtos e bebidas lácteas com o uso de soro de leite de cabra ou de vaca todos contendo a cultura potencialmente probiótica de Lactobacillus rhamnosus Lr-32 e a cultura starter de Streptococcus thermophilus TA40. Especificamente nas bebidas de soro de leite de vaca, houve a adição de leite em pó desnatado e de jambolão (Syzygium cumini). Foram analisadas amostras de: soro fluido caprino in natura (GSF); soro caprino reconstituído sem a adição das culturas (GSR); soro caprino reconstituído com a adição das culturas antes do início da fermentação (GTI), ao final da fermentação (GTF), e após 1 e 7 dias 4 °C (GD1 e GD7, respectivamente); base láctea de vaca antes do início da fermentação (CTI) e ao final da fermentação (CTF); bebida láctea de vaca e jambolão após 1, 7, 14, 21 dias de armazenamento a 4° C (CD1, CD7, CD14, CD21 respectivamente). Foi utilizada a técnica de eletroforese em gel de poliacrilamida-dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE) para avaliar o perfil proteico dos produtos lácteos. Foram identificadas as proteínas α-lactalbumina (α-La), β-lactoglobulina (β-Lg) imunoglobulina G (IgG), soroalbumina (SA) e lactoferrina (LF) em todas amostras, além das frações da caseína (β-CN, αs1-CN e αs2-CN) na bebida láctea de jambolão, pela adição do leite em pó. Ao confrontar os géis dos produtos lácteos, foi observado que a atividade proteolítica ocorreu durante o armazenamento dos produtos, gerando peptídeos de peso molecular inferior à α-La (< 14,2 kDa) durante tal período, particularmente em GD7, CD14 e CD21. No entanto, só foi possível observar melhor as frações menores liberadas, tanto durante a fabricação do queijo, como pelo efeito do tempo de armazenamento dos produtos, de pela técnica do nitrato de prata. Por outro lado, a coloração por Coomassie Blue foi suficiente para identificar as caseínas na bebida láctea com polpa de jambolão.