Influência do tempo de armazenamento sobre os parâmetros de atividade antioxidante em sobremesa láctea com produtos da casca de jabuticaba e cultura nativa potencialmente probiótica de Lactobacillus mucosae

Abstract

O uso de frutas e seus subprodutos no desenvolvimento de produtos de base láctea com a incorporação de culturas potencialmente probióticas tem mostrado um crescimento nos últimos tempos. Dessa forma, a casca da jabuticaba (Myrciaria cauliflora), rica em compostos fenólicos, é uma interessante opção juntamente com a cepa nativa com potencial probiótico Lactobacillus mucosae CNPC 007 na composição de uma nova sobremesa láctea. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do tempo de armazenamento sobre os parâmetros de atividade antioxidante de uma sobremesa láctea contendo produtos da casca da jabuticaba (calda e extrato hidroalcoólico) e a cultura CNPC 007. Foram utilizadas metodologias adaptadas de outros autores para a determinação de compostos fenólicos totais, porcentagem do sequestro de radical DPPH, EC50 e capacidade antioxidante total. Os resultados obtidos demonstram que ao longo do armazenamento a quantidade de compostos fenólicos totais apresentou uma tendência de redução, uma vez que os valores iniciais foram próximos de ±50 mg Eq AG/100g e ao final de 21 dias foram aproximadamente ±45 mg Eq AG/100g. Em relação ao sequestro de radical DPPH, houve uma tendência de aumento partindo de valores de aproximadamente ±32% para ±44% de captura do radical livre ao final da estocagem. No entanto, as diferenças observadas não foram significativas estatisticamente tanto para o teor de fenólicos como para o percentual de DPPH captado (p > 0,05). Já em relação aos valores de EC50, estes sofreram uma redução significativa no decorrer do período (p < 0,05), iniciando em ±6 g de sobremesa/L de solução µM de DPPH, resultando em um valor final de 3,93 g de sobremesa/L de solução µM de DPPH, sendo necessária uma menor porção do produto para reduzir a absorbância da solução µM DPPH pela metade ao fim do armazenamento. A capacidade antioxidante total obtida aos 21 dias foi de, aproximadamente, ±211 g de sobremesa para captação de 1 g de radical livre de DPPH, quantidade de sobremesa significativamente menor (p < 0.05) para promover o mesmo benefício que nas primeiras semanas de armazenamento, com valores próximos de ±290 g de sobremesa/g de DPPH. A provável justificativa para os dados obtidos nesse estudo é que a cultura nativa de L. mucosae contida na sobremesa láctea metabolizou os polifenóis da jabuticaba para manter-se viável durante o período de estocagem, diminuindo estas moléculas em tamanho, aumentando a exposição de seus grupos funcionais, colaborando, dessa forma, para a maior captação de radical livres. Tais resultados demostraram, portanto, uma resposta positiva do efeito do tempo sobre a capacidade antioxidante da sobremesa.