Fermentação de água de coco seco (Cocos nucifera L.) para produção de aguardente

Abstract

O coco é uma fruta que possui grande importância social e econômica no Brasil pela geração de emprego e mão de obra durante o ano inteiro. Dentre os diversos produtos derivados desse fruto destacam-se farinhas, óleos, e principalmente a água do coco verde, uma das bebidas mais populares do país, considerada uma bebida saudável por ser rica em minerais, vitaminas e enzimas, além de possuir propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes. O mercado da água do coco verde é crescente, porém a água do coco seco possui qualidades sensoriais inferiores devido ao tempo de maturação do fruto e, dessa forma, é desagradável ao paladar da população brasileira, sendo um resíduo gerado pelas agroindústrias do coco. Com o objetivo de realizar o aproveitamento da água do coco seco, o presente estudo propôs a obtenção da aguardente utilizando esse resíduo, uma vez que as bebidas destiladas de frutas têm crescido no mercado. No presente estudo a aguardente foi produzida através do mosto obtido a partir da fermentação da água do coco seco com Saccharomyces cerevisiae (50, 75 e 100 g/L) e adição de sacarose (100, 120 e 140 g/L) utilizando, em princípio, o planejamento fatorial 23 , com 3 pontos centrais, posteriormente expandido para a configuração estrela (87,57 e 172,43 g/L de sacarose e 38,65 e 110,35 g/L de S. cerevisiae), totalizando 11 ensaios, de modo a alcançar 95% de significância do modelo. O processo fermentativo teve duração de 24 horas e foi estudada a interferência da quantidade de inóculo e de sacarose nas propriedades físico-químicas sólidos solúveis (°Brix), pH e produção de etanol no mosto. O ensaio escolhido para a produção de aguardente foi o de número 9, em que o mosto foi produzido com 172,43 g/L de sacarose e 75 g/L de S. cerevisiae, alcançando pH médio de 4,23, sólidos solúveis de 8,60 °Brix e grau alcoólico de 18,16 °GL. Após a destilação do mosto do fermentado da água de coco seco do ensaio 9, a fração coração (correspondente a 80% do destilado obtido) apresentou grau alcóolico dentro do permitido pela legislação brasileira para a produção de aguardente, alcançando teor alcoólico entre 38 e 54ºGL. A produção tanto do fermentado como do destilado de água de coco seco se mostraram alternativas viáveis na utilização da água de coco seco. Mais estudos devem ser realizados para melhor caracterizar o mosto fermentado e a fração coração do destilado, utilizada para a produção industrial de aguardente, bem como trazer alternativas de aproveitamento também das frações cabeça e cauda do destilado.