Desenvolvimento de biscoito com queijo provolone

Abstract

O Brasil é um dos maiores produtores de biscoitos no mundo. O biscoito é um produto composto principalmente por farinha de trigo, gordura e açúcar e obtido a partir do amassamento e cozimento desses ingredientes. Hoje já existem no mercado alguns tipos de biscoitos elaborados com queijo, com uma boa aceitação, mas todos com aparência de pão de queijo. A proposta desse trabalho é elaborar um tipo de biscoito mais crocante utilizando o queijo Tipo provolone como também ingrediente na sua formulação. Foram realizadas várias formulações com alterações de composição até se chegar a uma mais adequada para o objetivo do trabalho. Desta formulação foram realizadas análises microbiológica e físico-química tendo como objetivo comprovar a segurança alimentar e eficiência do biscoito. Os resultados obtidos das análises estão dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, tornando o biscoito de queijo provolone um ótimo produto. A análise microbiológica apresentou 7,2 NMP/(g)mL para coliformes termotolerantes. Nas análises físico-química apresentou uma umidade de 5,1%, pH de 5,85, cinzas de 2,1%, lipídios 18,4 (g), Brix 23,00 e acidez de 0,53 mL/(g), ambas dentro da legislação vigente. Os resultados comprovaram a qualidade do biscoito.