Caracterização de soro de queijo de cabra seco em spray dryer e avaliação da degradação proteica na presença de bactérias probióticas comerciais

Abstract

O soro é a fração solúvel do leite rica em proteínas, minerais e lactose, que é separada da caseína durante a produção de queijo. Apesar do alto valor nutricional agregado, este subproduto da fabricação de queijos é amplamente descartado no meio ambiente, embora possa ser aproveitado pelas indústrias de alimentos e pela área da biotecnologia. Diversas pesquisas recentes apontam o soro lácteo caprino como potencial alimento funcional, principalmente por sua constituição proteica e pelos produtos da degradação enzimática de suas proteínas. A tecnologia de secagem em spray dryer é considerada uma alternativa para o prolongamento da vida útil do soro lácteo, viabilizando sua aplicação na produção de novos produtos. Tendo ênfase no aumento do período de conservação do soro lácteo caprino e no aproveitamento desse subproduto para a obtenção de alimentos funcionais, o presente estudo envolveu a caracterização do soro de queijo coalho caprino antes e após a secagem por atomização em spray dryer, a fermentação do soro reconstituído utilizando a cultura starter de Streptococcus thermophilus em co-cultura com micro-organismos probióticos do gênero Lactobacillus e a avaliação do efeito da secagem e da fermentação sobre as proteínas do soro. Para este fim, duas formulações de soro em pó reconstituído fermentado foram produzidas em quatro diferentes lotes (replicatas independentes): F1 (Lactobacillus casei BGP93 + Streptococcus thermophilus TA40) e F2 (Lactobacillus paracasei BGP1 + Streptococcus thermophilus TA40). Para avaliação da fermentação, os parâmetros de pH, acidez titulável e a viabilidade dos micro-organismos probióticos e starter foram analisados nas duas formulações de soro caprino. O efeito da secagem e dos micro-organismos probióticos sobre as proteínas do soro foi analisado pelo método espectrofotométrico o-ftaldialdeído (OPA) e por cromatografia líquida ultrarrápida em fase reversa (RP-UFLC). Não houve diferenças significativas entre as formulações com relação aos valores de pH em todos os períodos de amostragem avaliados (p > 0,05). No entanto, os valores de acidez em F1 foram significativamente mais elevados (p < 0,05) que F2. A viabilidade dos micro-organismos potencialmente probióticos, do gênero Lactobacillus, no produto manteve-se dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira para alimentos probióticos (acima de 8 - 9 log UFC na porção de 200 mL) ao longo de 7 dias de armazenamento sob refrigeração à 4 C. A maior população de Lactobacillus, utilizados como co-cultura, durante a fermentação e ao longo do armazenamento foi obtida para a formulação F2, contendo L. paracasei BGP1, que diferiu significativamente de F1 (p < 0,05). Utilizando o método OPA, constatou-se atividade proteolítica sobre as proteínas do soro, devido ao aumento de grupos NH livres no produto após a fermentação e armazenamento. O maior grau de proteólise foi observado na formulação F1, porém sem diferença significativa de F2 (p > 0,05). A análise do soro caprino por RP-UFLC indicou impacto do tratamento térmico sobre as proteínas do soro; entretanto, para melhor avaliação do efeito das bactérias probióticas sobre esse constituinte sugere-se testar modificações nos parâmetros cromatográficos.