Potencial erosivo e cariogênico de iogurtes: Uma análise a patir das propriedades físico-químicas

Abstract

A literatura evidencia que os hábitos alimentares exercem influência no desenvolvimento da erosão e da cárie dentária. O objetivo desse estudo foi mensurar o pH, a acidez total titulável (ATT), o ácido lático (AL), a quantidade de sólidos solúveis totais (SST) e a concentração total de açúcar (CTA) de iogurtes industrializados, em duas temperaturas diferentes. Foram obtidos vinte iogurtes, de diferentes marcas e sabores. Metade das amostras foram mantidas refrigeradas (±9°C), enquanto as demais, colocadas em temperatura ambiente (±27°C), por três horas. A mensuração do pH foi realizada por meio do ph-metro digital, a acidez total titulável e o ácido lático analisados por titulação, a leitura dos sólidos solúveis totais feita pelo refratômetro de Abbe e a concentração total de açúcar determinada pelo método de Fehling. Os testes foram realizados em triplicata. Todos os iogurtes apresentaram pH inferior ao valor crítico para a dissolução do esmalte dentário (5,5). A média máxima e mínima obtidas para a acidez total titulável e o ácido lático foram respectivamente (13,74 e 6,34) e (1,22 e 0,57), variando o SST entre 20,20 e 9,86. Houve variação estatística significativa nos valores do pH, da acidez total titulável, do ácido lático e dos sólidos solúveis totais, quando iogurtes foram submetidos à diferentes temperaturas. As médias da concentração de açúcar dos iogurtes variaram entre 19,56 e 8,93 e não houve interferência da temperatura em relação a CTA. Os resultados sugerem que se consumidos com frequência, os iogurtes podem contribuir para o desenvolvimento da erosão e da cárie dentária.