Teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante em bebida láctea fermentada sem lactose adicionada da polpa de Syzygium cumini (Myrtaceae) e Lactobacillus casei 6

Abstract

O jambolão, espécie Syzygium cumini pertencente à família Myrtaceae, é um fruto rico em compostos bioativos e outros antioxidantes, sendo consumido quase que totalmente na sua forma in natura, ainda apresenta potencial para ser processado na forma de sucos, compotas, doce, geleias, bebidas entre outros. Assim, o jambolão pode ser utilizado em bebidas lácteas como meio de reduzir seu custo de produção, melhorar seu valor nutritivo e suas características sensoriais, bem como também conferir funcionalidade a este produto. Probióticos também têm sido inseridos, sobretudo, em produtos lácteos, observando-se que a sobrevivência desses microrganismos pode ser melhorada por ingredientes ricos em compostos fenólicos. Neste trabalho, o obejtivo foi avaliar o teor de compostos fenólicos, bem como a capacidade antioxidante de bebida láctea isenta de lactose, fermentada com Streptococcus thermophilus TA40, adicionada da cultura probiótica Lactobacillus casei BGP93 e polpa de jambolão. Esta bebida foi comparada a uma formulação controle, sem o microrganismo probiótico, e com as bases lácteas antes e após a fermentação, anteriormente à adição da polpa de jambolão. Observou-se que a polpa de jambolão foi responsável pelo aumento do teor de fenólicos totais e sequestro de DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazila) dos produtos finais quando se comparou as bebidas lácteas fermentadas prontas (controle e probiótica) com as respectivas bases lácteas antes e após a fermentação. Foi observado também que a bebida contendo S. thermophilus e o probiótico L. casei apresentou maior sequestro de DPPH, quando comparada à bebida controle apenas com S. thermophilus. Pode- se dizer, portanto, que o microrganismo probiótico melhorou a qualidade da capacidade antioxidante da bebida láctea.