Avaliação eletroforética em produtos lácteos com a adição de soro de queijo e cultura comercial potencialmente probiótica de Lactobacillus casei

Abstract

Os soros lácteos caprino e bovino são considerados coprodutos da fabricação queijeira que, por vezes, são descartados sem tratamento algum, tornando-se fontes de poluição. A utilização desse soro para a produção de bebidas lácteas tem sido proposta devido ao seu valor nutricional. Culturas probióticas são constituídas de microrganismos que conferem benefícios à saúde do hospedeiro, melhorando seu trânsito intestinal, podendo assim ser usadas em bebidas fermentadas. Várias proteínas de alimentos contêm frações denominadas peptídeos bioativos que são benéficas à saúde humana. Este trabalho teve como objetivo avaliar as frações proteicas de produtos e bebidas lácteas com o uso de soro de leite de cabra ou de vaca com adição de leite em pó e jambolão (Syzygium cumini), todos contendo a cultura potencialmente probiótica de Lactobacilos casei BGP93. Foram analisadas amostras de: soro fluido caprino in natura (SF); soro caprino reconstituído sem a adição das culturas (SR); soro caprino reconstituído com a adição das culturas antes do início da fermentação (STI), ao final da fermentação (STF), e após 1 e 7 dias 4°C (SD1 e SD7, respectivamente); bebidas lácteas caprinas adoçadas após 1, 7, 14, 21 dias de armazenamento a 4° C (CD1, CD7, CD14, CD21 respectivamente); base láctea sem lactose antes do início da fermentação (BTI) e ao final da fermentação (BTF); bebida láctea sem lactose com jambolão após 1, 7, 14, 21 dias de armazenamento à 4° C (JD1, JD7, JD14, JD21 respectivamente). Todos os produtos fermentados foram adicionados da cultura starter de Streptococcus thermophilus TA40. Os produtos lácteos foram submetidos à técnica de eletroforese em gel de poliacrilamida-dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE) para a avaliação da degradação proteica nas amostras durante o processamento e armazenamento. Nos produtos de soro de cabra, as principais proteínas identificadas foram α-lactalbumina (α-La ), β-lactoglobulina (β-Lg) imunoglobulina G (IgG), soroalbumina (SA) e lactoferrina (LF). A adição de açúcar não afetou o perfil proteico nas amostras caprinas. No produto lácteo com jambolão foram identificadas as proteínas do leite β-caseína (β-Cs), αs1-caseína (αs1-Cs) e αs2-caseína (αs2-Cs), além das proteínas do soro α- La, β-Lg, IgG, SA e LF. Foram verificadas diferenças quanto aos perfis revelados pelas técnicas de Coomassie Blue e de nitrato de prata. No entanto, apenas pela técnica de nitrato de prata foi possível verificar as frações de peptídeos menores que a α-La liberados durante a elaboração dos produtos. Dessa forma, a técnica de Coomassie Blue foi interessante para avaliar as amostras contendo leite e, portanto, caseína, revelando melhor as proteínas em maior concentração nos produtos. Por outro lado, a técnica de nitrato de prata é a mais indicada para a revelação das frações de menor massa molar.