Avaliação do perfil proteico de bebida láctea isenta de lactose contendo Lactobacillus mucosa e através de eletroforese em gel de poliacrilamida-dodecisulfato de sódio (SDS-PAGE)

Abstract

Alimentos funcionais são produtos alimentícios enriquecidos por aditivos nutritivos e bioativos, que conferem ao consumidor benefícios à saúde além da nutrição convencional. Dentre estes, destacam-se os probióticos, os quais possuem microrganismos vivos que, quando consumidos em quantidades adequadas, conferem um efeito de saúde ao hospedeiro. Considera-se que produtos probióticos de base láctea são excelentes meios para manter as culturas vivas e ativas, em parte, devido às proteínas que são um dos principais constituintes nutricionais. Este trabalho teve por finalidade avaliar o perfil proteico de bebidas lácteas com potencial funcional contendo a cultura nativa potencialmente probiótica de Lactobacillus mucosae CNPC007, em cocultura com o microrganismo iniciador Streptococcus thermophilus TA40, e polpa de jambolão (Syzygium cumini), adicionadas ou não de β-galactosidase para a eliminação da lactose. Foi utilizado o método eletroforético de gel de poliacrilamida- dodecilsulfato de sódio (SDS-PAGE) para avaliar a degradação e/ou modificação do perfil proteico após a fermentação das bases lácteas utilizadas na fabricação das bebidas, bem como no produto final sob armazenamento refrigerado (4 ± 1 °C) durante 21 dias. A partir dos resultados obtidos foi possível visualizar uma fração proteica não bem definida na região abaixo de 14,0 kDa nas bases lácteas antes da fermentação (T0) e nas bebidas lácteas ao longo do armazenamento, particularmente após 14 e 21 dias (D14 e D21, respectivamente), em ambos os tratamentos controle e isento de lactose. Por outro lado, esta fração esteve ausente nas bases lácteas ao final da fermentação (TF) em ambos os tratamentos. No caso específico da modificação proteica observada ao longo do armazenamento, esta provavelmente ocorreu em função do metabolismo da cocultura utilizada sobre as proteínas lácteas. Também foi verificada uma redução das caseínas entre T0 e TF, com manutenção ao longo do período de armazenamento, mostrando que a atividade das bactérias sobre essas proteínas é praticamente inexistente no produto refrigerado. Este estudo mostrou também que a adição de polpa da fruta de Syzygium cumini não interferiu no perfil proteolítico das bebidas assim como não houve diferença evidentes entre os géis dos tratamentos controle e isento de lactose.