Avaliação do comportamento fermentativo de culturas nativas de Lactobacillus plantarum em leite de cabra

Abstract

O presente trabalho avaliou a viabilidade de um leite fermentado, usando como matriz o leite de cabra, com adição de uma cepa nativa de Lactobacillus plantarum (CNPC 001 ou CNPC 004) com potencial probiótico da coleção da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA). As culturas foram testadas na presença e ausência de uma cultura iniciadora composta de Streptococcus thermophilus (QGE) e também na presença e ausência de um prebiótico (oligofrutose ou inulina). As amostras foram coletadas no tempo de 0 h, 6 h, 24 h e 48 h de fermentação. Realizou-se a comparação durante o processo fermentativo dos parâmetros pH, acidez titulável e viabilidade das cepas nativas e da cultura starter adicionadas no leite de cabra, conforme a progressão dos tempos de incubação. As maiores populações de lactobacilos nos tratamentos foram para os leites fermentados contendo a cepa CNPC 001, com valores sempre superiores a 8 log UFC/g entre 0 h e 6 h de incubação. Com a adição da cultura iniciadora no leite foi possível verificar diferença estatística significativa (p<0,05) entre o tratamento com a cepa CNPC 001 sem prebióticos em comparação com os tratamentos contendo CNPC 004 sem prebiótico e com CNPC 004 acrescido de oligofrutose (FOS), bem como entre o tratamento contendo CNPC 001 acrescido de inulina em comparação com os tratamentos contendo CNPC 004 sem prebiotico e o contendo CNPC 004 e FOS. Ainda considerando a adição de S. thermophilus, em relação aos parâmetros acidez e pH, foi possível observar que todos os tratamentos com CNPC 001, adicionados ou não de prebióticos, tiveram um decréscimo do pH e aumento da acidez titulável maiores na sexta hora de incubação, em comparação com os outros tratamentos, particularmente quando comparados aos tratamentos sem a adição da cultura starter. Foi verificado também que todos os tratamentos, em relação ao pH e à acidez titulável, tiveram um comportamento parecido após 24 horas de incubação. Desta forma, concluiu-se com este trabalho, que a cepa nativa L. plantarum CNPC 001 com o auxílio de S. thermophilus reduziu o tempo de fermentação em leite de cabra (perfil de acidificação e pH) e que a adição dos prebióticos são importantes para aumentar o valor funcional do produto, porém sem interferir na fermentação.