Avaliação do perfil proteico de queijo caprino obtido por coagulação vegetal adicionado de bactéria lática nativa potencialmente probiótica

Abstract

Em função do aumento do consumo de queijos e da necessidade de busca de meios alternativos para a fabricação deste produto, surgiu a demanda por sua obtenção através de coagulação vegetal. Sementes de girassol (Helianthus annuus) apresentam atividade coagulante no leite de cabra, além de ser fonte de compostos bioativos, que e em conjunto com o uso de probióticos na fabricação de queijos, como a cepa CNPC007 de Limosilactobacillus mucosae, a qual exibiu uma elevada taxa de sobrevivência em condições gástricas e entéricas simuladas em estudos anteriores, poderá originar um alimento funcional, capaz de trazer efeitos benéficos à saúde do consumidor. O objetivo do presente projeto foi avaliar o perfil proteico de queijo produzido com o extrato de sementes de H. annuus e a adição da cepa nativa com potencial probiótico L. mucosae CNPC007 pertencente à coleção de bactérias láticas da EMBRAPA, em comparação a um queijo controle, com extrato de H. annuus, mas sem a adição do microrganismo. O perfil proteico do leite, soro e queijo caprino no primeiro dia de armazenamento foi avaliado por meio da técnica de eletroforese em gel de poliacrilamida-dodecilsulfato de sódio (SDS-PAGE) de 15 × 15 cm, com 15% de acrilamida, sendo os queijos também analisados no gel de 10 × 10 cm, com 17,5% de acrilamida. A partir desta técnica foi possível a separação e visualização das proteínas características de cada amostra, como lactoferrina, soroalbumina, imunoglobulina G, β-lactoglobulina e α- lactoalbumina para o soro lácteo, e as frações α-, β- e para-κ- da caseína para os queijos, e ainda a κ-caseína nos leites, tendo sido reveladas as mesmas proteínas para as amostras do tratamento controle, apenas com o extrato da semente de girassol, e do tratamento probiótico, com o mesmo extrato e a cultura L. mucosae. Uma vez que não houve interferência da adição do probiótico no perfil dos queijos no primeiro dia de estocagem, estudos adicionais ainda serão necessários para verificar se há influência dessa cultura nativa sobre as características de proteólise do queijo ao longo do período de armazenamento.