Viabilidade de coagulação de leite de cabra com protease vegetal para a elaboração de queijo com potencial probiótico e antioxidante

Abstract

Alimentos funcionais, além de proporcionarem nutrição básica, resultam em benefícios à saúde. O desenvolvimento de novos produtos lácteos é uma extensa e complexa cadeia de valor do agronegócio brasileiro. Dentre os nichos de novos produtos que apresentam sucesso com a adição de compostos bioativos, como o exemplo de compostos antioxidantes e cepas de bactérias láticas está o queijo caprino, que tem sido mais valorizado por ser um produto lácteo que possui um bom potencial para carrear microrganismos probióticos ao intestino humano. Este trabalho objetivou avaliar a atividade coagulante do extrato aquoso de sementes de girassol (Helianthus annuus), a produção de queijos com a utilização do extrato e adição de cepa nativa com potencial probiótico Limosilactobacillus mucosae CNPC 007 da coleção de bactérias láticas da EMBRAPA, assim como, determinar a composição e o potencial antioxidante dos queijos produzidos. Com base nos ensaios de produção do extrato e de seu uso para a coagulação do leite, foi escolhida a proporção de semente de 120 g/150 mL de solução salina para a fabricação do coagulante vegetal empregado na fabricação dos queijos na proporção de 40 mL/L, na ausência (T1) e presença (T2) de L. mucosae. Os queijos T1 e T2, analisados no primeiro dia de estocagem, apresentaram, respectivamente, rendimento de 1,02 e 0,948 kg/10 L de leite, pH de 6,06 e 6,19, acidez titulável de 0,545 e 0,746 g de ácido lático/100 mL, umidade de 45,71% e 45,89%, gordura na amostra úmida de 25,02% e 29,56% e gordura no extrato seco (GES) de 46,01% e 54,63%, sendo classificados como de média umidade ou de massa semidura e gordo. A viabilidade de L. mucosae no queijo T2 foi de 8,75 log UFC/g, sendo superior à população probiótica de 6 a 7 log UFC/100 g, normalmente recomendada para se obter efeito benéfico. O sequestro de radicais DPPH em porcentagem observado para T1 e T2 foi maior para o volume de 0,2 mL de extrato de queijo, alcançando 33,44% (±5,60) e 13,92% (±4,09), respectivamente. O queijo T1 apresentou maior sequestro de radicais DPPH; porém, o teor de fenólicos totais para T1 (106,37±9,99 mg EAG/100 g) foi menor que em T2 (235,21±27,30 mg EAG/100 g). O queijo controle apresentou metade do EC50 observado para o queijo com L. mucosae (5,04±0,59 e 12,41±4,54 g de queijo/L de solução de DPPH). O resultado de capacidade antioxidante total para o queijo controle também foi melhor (apenas 267,77±32,01 g de amostra para a captura de 1 g de DPPH), sendo metade do requerido para o queijo probiótico (508,80±189,55 g queijo para a captura de 1g de DPPH).