Qualidade físico-química do leite bovino cru e rendimento do queijo de coalho em Catolé do Rocha-PB

Abstract

A avaliação da qualidade físico-química do leite bovino cru em diferentes estações do ano é importante por determinar variáveis responsáveis pelo rendimento do queijo de coalho ao longo do ano. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química do leite bovino cru e rendimento do queijo de coalho em duas estações do ano (chuvosa e seca), no semiárido paraibano, em Catolé do Rocha-PB. A pesquisa foi conduzida no Sítio Latão, localizado no município de Catolé do Rocha-PB. Foram utilizadas dez vacas multíparas mestiças da raça Holandesa e mestiças da raça Pardo Suíço. Durante o período chuvoso, as vacas se alimentaram exclusivamente de pasto, enquanto que no de seca, com capim elefante capiaçu (Pennisetum purpureum Schum.) triturado e ração concentrada à base de torta de algodão e farelo de milho. As variáveis analisadas foram o pH, acidez, índice de crioscópia, teor de gordura, teor de proteína, densidade, sólidos não gordurosos e rendimento do queijo de coalho. Foram realizadas cinco repetições para cada variável durante a estação chuvosa, no mês de junho, e cinco repetições durante a estação de seca, em setembro de 2023. As avaliações físico-químicas das amostras de leite cru foram conduzidas ao laboratório do Laticínios Catolé, localizado na Fazenda São Domingos, no município de Catolé do Rocha PB. A produção de queijo de coalho foi realizada no Sítio Latão, onde existe um pequeno laticínio. Não foi observado efeito da estação do ano sobre o pH do leite e o índice de crioscópia com valores médios de 6,66 e -0,550°H, respectivamente. Foi verificado efeito da estação do ano sobre a acidez e a densidade do leite, com maiores médias registradas no período de seca. A estação do ano influenciou significativamente os terrores de gordura, proteína e sólidos não gordurosos, com maiores percentuais verificados na estação chuvosa, demonstrando melhor qualidade do leite. Houve efeito significativo da estação do ano sobre o rendimento do queijo, em que no período chuvoso foram necessários 9,52 litros de leite para produzir 1 kg de queijo de coalho, já no período de seca foram necessários 10,61 litros de leite para produzir 1 kg de queijo de coalho. A estação do ano influencia a qualidade do leite que repercute no rendimento do queijo de coalho.