Secagem em frutas: Referencial teórico

Abstract

A fruta é um produto procedente da frutificação de uma planta destinado ao consumo in natura. O Brasil ocupa o terceiro lugar no ranking mundial desta produção segundos dados do IBGE em 2017. A fruta é semi-perecível, o que exige técnicas de conservação objetivando o aumento de vida útil do produto e redução das possíveis perdas. A secagem surge como uma alternativa tecnicamente viável de conservação de alimentos com a remoção de água livre do produto reduzindo as condições de deterioração. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho é a realização de um referencial teórico sobre os processos de desidratação de frutas no Brasil. Para tal, utiliza-se uma metodologia de estudo transversal com levantamento bibliográfico na literatura científica, a partir da compilação de trabalhos publicados em revistas científicas, livros especializados e dados estatísticos da produção de frutas no Brasil e seu processamento. No estudo, o levantamento teórico baseado em vários autores nos remeteu à comparação científica sobre cada processo e os seus efeitos sobre o produto com uma preocupação referente à manutenção da qualidade, uma vez que a exposição às altas temperaturas por longos períodos de tempo podem comprometer a textura, sabor, aroma, cor e os valores nutricionais da fruta.