Avaliação do estado de conservação dos óleos refinados de soja e de girassol reutilizados após frituras sucessivas

Abstract

O consumo de alimentos fritos tem aumentado consideravelmente nos últimos anos devido ao processo de fritura ser uma alternativa rápida e prática para a população que dispõe de pouco tempo. Nesse processo, o óleo interage com o ar, a água e outros componentes dos alimentos que estão sendo fritos, gerando compostos desagradáveis e não saudáveis quando utilizado por longos períodos, conferindo ao alimento diferentes características sensoriais. Portanto, o estudo teve por objetivo analisar o grau de degradação dos óleos de soja e de girassol, comercializados na cidade de Campina Grande/PB, quando submetidos a dez sucessivas frituras, na temperatura de 180ºC ± 5ºC, em fritadeiras domésticas. O processo foi simulado no laboratório de análise físico-químicas do Núcleo de Pesquisa em Alimentos (NUPEA), da Universidade Estadual da Paraíba – UEPB, para avaliar os parâmetros físicos e físico-químicos: densidade relativa, índice de refração, índice de acidez e índice de saponificação. O óleo de girassol apresentou uma coloração mais escura do que o óleo de soja ao final do processo, devido a quantidade de ácidos graxos poli-insaturados ser maior.