Avaliação da estabilidade de espumas obtidas a partir de polpas de abacaxi e umbu

Abstract

O Brasil é um país que possui grande potencial e variabilidade de espécies frutíferas para estudos e desenvolvimento de tecnologias. Abordando o abacaxi (Ananas comosus L. Merril) e do umbu (Spondias Tuberosa L), é de grande importância levar em consideração os estudo de tecnologias com ambos, por se tratarem de frutos de grande disponibilidade, saborosos, odorosos, ricos em vitaminas, proteínas e sais minerais. Avalia-se que o crescimento do consumo e comercialização de polpa de frutas aumentam significativamente a cada ano. A grande abundância do cultivo de frutas, ocasiona grande desperdício devido à perecibilidade dos frutos, levando à aplicação de técnicas de conservação, como a secagem. Produtos em pó in natura são cada vez mais utilizados por aumentarem a vida útil do alimento, diminuírem custos com embalagens, transporte, armazenamento e conservação. A secagem pelo método foam-mat, consiste na transformação do suco ou da polpa em espuma estável através de aditivos, desidratação do material em camada fina até massa constante e desintegração da massa seca em escamas e, posteriormente, em pó. Neste trabalho, estudou-se a estabilidade de espumas de polpas de abacaxi e umbu utilizando planejamentos fatoriais, em temperatura ambiente. As variáveis de entrada foram: massas das polpas (abacaxi e umbu) e massas dos aditivos (hortelã, albumina, gelatina e Agar-agar). As variáveis respostas foram: umidade em base úmida, pH, massa específica, expansão, tempo de queda da primeira gota, estabilidade e fração de volume drenado. A polpa de abacaxi com aditivos albumina e hortelã, permitiu melhor expansão das espumas formuladas e massas específicas dentro de uma faixa favorável a secagem, não sendo suficiente para uma boa estabilidade da espuma. O uso do aditivo Agar- agar como estabilizante para formular as espumas da polpa do umbu com massa de albumina fixa, não se mostrou satisfatório, uma vez que para variáveis importantes ao processo como expansão e tempo de desprendimento do líquido, não apresentou significância além de apresentar uma má qualidade de ajuste. Contudo, para a polpa de umbu com aditivos albumina e gelatina, foram obtidas formulações com melhores resultados estatisticamente significativos, com qualidade de ajuste do modelo aceitável em ambas as variáveis, principalmente quando utiliza-se altas concentrações de albumina e pequenas concentrações de gelatina, levando a pressupor o uso destes aditivos como agente espessante e estabilizante. Desta forma ao utilizar-se pequenas quantidades de gelatina, melhora-se a estabilidade da espuma e ao mesmo tempo contribuindo para a secagem da espuma, já que o comportamento da gelatina de formar película influencia na secagem viabilizando redução de custos no processo final do produto. Recomenda-se estudos de estabilidade de espumas com estes aditivos em temperaturas semelhantes às de secagem.