Aplicação de métodos de inativação e inibição enzimática em frutas e hortaliça

Abstract

Neste trabalho foram avaliados métodos de inativação e inibição enzimática com o objetivo de evitar o escurecimento em frutas (banana, maçã, pêra, caju) e hortaliça (batata), provenientes do comércio varejista da cidade de Alagoa Grande-PB. Testaram-se três métodos: método de branqueamento por imersão e a vapor e por adição de substâncias químicas: ácido cítrico a 1%, bissulfito de sódio a 0,03% e metabissulfito de potássio a 0,03% em três intervalos de tempos diferentes 1, 2 e 3 minutos. Avaliou-se a cor, através de medidas colorimétricas empregando a escala universal de luminosidade L*, para as melhores amostras no branqueamento por imersão e a vapor, como também, em todas as amostras submetidas ao tratamento por adição de substâncias químicas, inclusive as amostras controle e amostras sem tratamento. O branqueamento que melhor apresentou resultado foi quando se utilizou o método a vapor, para a maçã e o caju no tempo de 2 minutos e para a batata no tempo de 3 minutos, já para a banana e pera foi por o método por imersão nos tempos de 1 e 3 minutos, respectivamente. O método mais eficiente dentre as substâncias químicas utilizadas na preservação da cor das frutas e hortaliças foi o metabissulfito de potássio na concentração de 0,03%, para maçã no tempo de 2 minutos, pera no tempo de 1 minuto e batata no tempo de 3 minutos, já para a banana foi por imersão em ácido cítrico a 1,0% no tempo de 3 minutos e caju em bissulfito de sódio a 0,03% no tempo de 3 minutos.