Análises bromatológicas em bebida láctea potencialmente probiótica com soro de queijo e ingredientes obtidos do aproveitamento da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora)

Abstract

A busca pelo desenvolvimento de novos produtos para competir no mercado exige investimento e pesquisa das indústrias. Aliado a isso, procura-se alternativas para enriquecer os produtos alimentícios com nutrientes e compostos bioativos sem encarecer o produto final. Para esse fim, sugere-se a utilização de partes dos alimentos, antes descartadas, porém fontes de tais constituintes. O soro, coproduto da produção de queijos se torna um problema ambiental quando descartado de forma inadequada. No Brasil uma das principais formas de aproveitamento de soro de queijo é a produção de bebida láctea, que demonstra um grande potencial para a incorporação de probióticos em função da sua capacidade de carregar tais microrganismos para o trato intestinal. De modo semelhante, a casca da jabuticaba (Myrciaria cauliflora), devido à sua composição e atividade antioxidante de seus constituintes, apresenta características apropriadas para a elaboração de diversos produtos a partir do seu aproveitamento. As bebidas lácteas deste estudo foram produzidas em três tratamentos, em três lotes cada: tratamento controle tradicional T1 – produzido com a cultura iniciadora de Streptococcus thermophilus TA40; tratamento controle probiótico T2 – produzido com S. thermophilus TA40 e a cultura comercial potencialmente probiótica de Lactobacillus rhamnosus LR32; tratamento experimental T3 – produzido com S. thermophilus TA40 e a cultura nativa potencialmente probiótica de Lactobacillus plantarum CNPC 003 (EMBRAPA). Todos os tratamentos foram adicionados de calda, extrato hidroalcoolico e geleia, produzidos a partir da casca da jabuticaba. Após o processamento, as bebidas foram armazenadas a 4 ºC. No dia seguinte à produção, as bebidas foram congeladas a −18 °C para a realização das analises de composição centesimal. Foram avaliados os parâmetros umidade, cinzas, lipídeos, proteína e carboidratos totais na amostra úmida e amostra seca. Não houve diferenças significativas entre as formulações (p > 0,05) para nenhuma das análises realizadas, o que demonstra que a adição das culturas potencialmente probióticas comercial (L. rhamnosus LR32) e nativa (L. plantarum CNPC 003) não interferiu na composição e nos parâmetros nutricionais desses produtos. Dessa forma, torna-se viável a produção de bebidas lácteas fermentadas com a adição de soro de queijo, enriquecidas com ingredientes obtidos do aproveitamento da casca da jabuticaba e com a adição de probióticos para reforçar a alimentação humana e trazer benefícios ao consumidor.