Obtenção de Blend em pó por meio de secagem convectiva

Abstract

As frutas incorporadas com hortaliças resultam em um produto com sabor agradável de alto valor nutricional. A produção dessa mistura em pó possibilita um maior tempo da vida de prateleira de um produto no mercado. Esse trabalho foi desenvolvido com o objetivo de elaborar e avaliar a estabilidade do blend em pó. A matéria-prima utilizada foi hortaliças (brócolis, couve-folha e espinafre) juntamente com o abacaxi resultando em um blend. A elaboração do blend em pó foi realizada em estufa com circulação de ar na temperatura de 60 °C nas diferentes proporções de hortaliças/abacaxí, conforme um planejamento fatorial experimental 2² com 3 pontos centrais. Após a secagem, as amostras foram trituradas até obtenção de um pó fino e homogêneo. Foi realizada a caracterização físico-química do produto in natura, seco e o pó que foi escolhido e levado para armazenamento durante 40 dias. Para a escolha do melhor pó foram considerados os resultados dos parâmetros de teor de água, teor de ácido ascórbico e teor de cinzas. Com o pó selecionado avaliou – se a estabilidade do produto seco durante 40 dias em temperatura ambiente (25 °C). De acordo com os resultados da caracterização do produto in natura foi possível observar que a medida que se aumentou a proporção de abacaxi valores dos parâmetros do teor de água, ácido ascórbico, acidez, açúcar redutor e cor aumentaram, enquanto que, pH e cinzas diminuíram, e atividade de água continuou inalterado. Após a secagem, os parâmetros sofreram alterações, dentre eles o teor de ácido ascórbico que sofreu perdas. Durante o armazenamento, observou- se que as amostras acondicionadas em embalagens laminadas seladas a vácuo não evitaram a absorção de água, com um pequeno aumento da atividade de água e diminuição dos açúcares redutores com o decorrer do tempo. A acidez total titulável diminuiu com decréscimo semelhante com o pH e a ácido ascórbico apresentou uma pequena perda por ser facilmente degradável. A amostra sofreu escurecimento durante o armazenamento.