Caracterização físico-química das farinhas dos resíduos de acerola, abacaxi e do mix

Abstract

O Brasil é uma grande potência na área da fruticultura, destacando-se como o terceiro maior produtor de frutas no mundo. O processamento de frutas é uma das áreas que mais geram resíduos e, na maioria das vezes estes são descartados, mesmo sendo rico em nutrientes e possuindo diversos benefícios e aplicabilidade, tais como a farinha. Este trabalho tem como objetivo obter a farinha da casca do abacaxi (FCA), do resíduo da acerola (FRA) em estufa com circulação de ar na temperatura de 45°C até massa constante. Foi feito um mix destas duas farinhas (FDM) na proporção de 1:1. Foram realizadas análises físico-químicas dos seguintes parâmetros: o teor de água, no qual as três se encontravam dentro do valor previsto pela legislação brasileira, abaixo de 15%; pH, que ficou entre 4,05 a 3,32; acidez titulável, compreendendo valores entre 1,21 a 0,49 g/100g de ácido cítrico; sólidos solúveis totais, com teor entre 3,43 a 2,93°Brix; cinzas e açúcares redutores, com percentuais entre 4,04 a 3,82% e 18,13 a 21,5%, respectivamente; por fim, a cor que obteve coloração mediana e pigmentos avermelhados e amarelados nas três farinhas. As farinhas elaboradas apresentam baixo teor de água, podendo ser armazenadas por um longo período sem risco de crescimento microbiano e reações químicas e enzimáticas.