Análises físico-químicas e microbiológicas de água de coco (Cocus nucifera L.) comercializada

Abstract

A água de coco é uma bebida natural, pouco calórica, com sabor agradável, conhecida mundialmente e muito apreciada em todo o Brasil, principalmente nas regiões de clima tropical. Geralmente, é comercializada por ambulantes, na forma in natura, dentro do próprio fruto ou em vasilhames. Desse modo, independente da forma em que é comercializada há uma preocupação com a garantia da qualidade, nos aspectos físico- químicos e microbiológicos. O objetivo desse trabalho foi realizar um comparativo na qualidade físico-química e microbiológica entre amostras de água de coco industrializadas esterilizada e in natura engarrafada na cidade de Campina Grande - PB. As amostras foram coletadas em três locais diferentes e codificadas como A1 (amostra industrializada esterilizada), A2 (amostra in natura) e A3 (amostra in natura) e foram submetidas a análises de pH, sólidos solúveis totais ( Brix), acidez total titulável, teor de água e cinzas. E quanto às análises microbiológicas as amostras foram submetidas a análises de Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes, Salmonella spp. e Mesófilos Aeróbios Totais. A amostra industrializada esterilizada A1 se apresentou fora dos padrões fornecidos pela legislação vigente quanto ao pH, com um valor de 5,08 e a Acidez Total Titulável com valor de 1,15%. A amostra in natura A2, apresentou-se imprópria para o consumo quanto aos parâmetros microbiológicos, pois se obteve presença de Salmonella spp, tornando-se um alimento de risco a saúde do consumidor. A amostra in natura A3, também apresentou parâmetros físico-químicos fora do padrão oferecido pela legislação vigente no que diz respeito ao pH com valor de 5,05 e a Acidez Total Titulável com valor de 1,19% estando acima do preconizado. Sendo assim, necessita-se a implantação e monitoramento de Boas Práticas de Fabricação, bem como o acompanhamento e orientação para que não haja risco ao consumidor de consumir essa bebida.