dc.contributor.author |
Nóbrega, Denise Marques da |
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dc.date.accessioned |
2018-06-08T21:07:06Z |
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dc.date.available |
2018-06-08T21:07:06Z |
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dc.date.issued |
2017-05-17 |
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dc.identifier.other |
CDD 664 |
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dc.identifier.uri |
http://dspace.bc.uepb.edu.br/jspui/handle/123456789/16784 |
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dc.description |
NÓBREGA, D. M. da. Avaliação de métodos de inativação enzimática durante o congelamento da maçã e do caju. 2017. 36f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Química Industrial)- Universidade Estadual da Paraíba, Campina Grande, 2017. |
pt_BR |
dc.description.abstract |
Esta pesquisa teve como objetivo avaliar métodos de inativação enzimática em frutas tais como maçã e caju quando submetidas ao armazenamento por congelamento. Foram testados dois métodos: método de branqueamento por imersão e a vapor em três intervalos de tempos diferentes 3, 4 e 5 minutos. Foi selecionado o melhor tempo e o processo aplicado nas duas frutas. Foram realizadas análises física e físico-química quanto aos parâmetros de: teor der água (%), cinzas (%), pH, acidez total titulável (g do ácido/100g), sólidos solúveis (°Brix), açúcares redutores em glicose (%), ácido ascórbico (mg/100g) e cor nas frutas in natura, antes do congelamento (considerado como tempo zero) e a cada 30 dias durante um período de armazenamento de 120 dias na temperatura de -18 ± 2°C. O melhor tempo e método aplicado em ambas as frutas maçã e caju foi o branqueamento por imersão por 3 minutos. Os resultados das caracterizações física e físico-química realizadas nas frutas durante o período de armazenamento apresentaram alterações nos parâmetros analisados. Entretanto, com relação ao ácido ascórbico apesar de ter ocorrido uma diminuição, ainda é considerado bastante significativo. |
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dc.description.sponsorship |
Orientador: Ângela Maria Santiago |
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dc.language.iso |
other |
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dc.subject |
Branqueamento |
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dc.subject |
Escurecimento enzimático |
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dc.subject |
Fruticultura |
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dc.subject |
Vegetais |
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dc.title |
Avaliação de métodos de inativação enzimática durante o congelamento da maçã e do caju |
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dc.type |
Other |
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