Aproveitamento da farinha do mesocarpo do maracujá na elaboração de cookies

Abstract

A grande quantidade de resíduos gerados nas indústrias de processamento do maracujá amarelo, motiva o desenvolvimento de pesquisas que ofereçam o reaproveitamento destes, de forma econômica e substancial para a sociedade, embasado em seu alto valor nutricional. Dessa forma, objetiva-se o desenvolvimento de cookies enriquecidos com fibras e proteínas com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de mesocarpo de maracujá e farinha de aveia. A farinha do fruto foi obtida a partir da separação do mesocarpo do maracujá, trituração e secagem em forno doméstico a 180 °C por 2 horas, seguida de uma segunda trituração, peneiração e acondicionado até utilização. A caracterização física, química e físico-química foi realizada no fruto in natura e na farinha. A fim de determinar a melhor formulação dos cookies, executou-se um planejamento fatorial 2² + 3 repetições do ponto central, totalizando 7 experimentos, avaliando a influência das concentrações de mesocarpo de maracujá (10,15 e 20%) e farinha de aveia (5, 7,5 e 10%), nas variáveis de respostas da análise sensorial: aparência, aroma, sabor, cor e intenção de compra. Os cookies produzidos foram analisados microbiologicamente em função dos coliformes a 35ºC (NMP/g), coliformes a 45 °C (NMP/g), S.aureos (UFC/g), mesófilos (UFC/g), bolores e leveduras (UFC/g) e Salmonella sp./25 g, para avaliar as condições higiênico-sanitárias do preparo e garantir o bem-estar e saúde dos julgadores, todas as formulações apresentaram-se nos padrões microbiológicos. A análise sensorial foi executada conforme aprovação no Comitê de Ética e Pesquisa da UEPB, realizada em cabines de provação específicas, onde ocorreu a aplicação de testes com os julgadores não treinados, para a ratificação dos parâmetros de resposta. Através de análise estatística dos atributos sensoriais, a formulação 3 (10% de farinha de mesocarpo de maracujá e 10% de farinha de aveia) se destacou dentre as demais, mediante exame dos diagramas de Pareto e gráficos de superfície de resposta. A amostra selecionada foi comparada a uma formulação padrão e ambas analisadas conforme a caracterização física, química e físico-química, constatando que o produto é fonte de proteínas e apresenta teor acentuado de fibras, logo, a adição de farinha de mesocarpo de maracujá em cookies, agrega valor ao resíduo, sua produção minimiza os custos, além de ser uma fonte nutricional alternativa para a alimentação.