Aproveitamento de resíduos agroindustriais para elaboração de cookies

Abstract

O alto índice de resíduos gerados e lançados de modo inadequado no meio ambiente pelas agroindústrias vem despertando o interesse pelos pesquisadores na utilização destes como ingredientes na produção de novos alimentos, assim como, adquirindo força através da possibilidade de diminuir os custos da produção industrial e consequentemente reduzir o impacto ambiental ocasionado por estes. O objetivo desta pesquisa foi elaborar as farinhas das cascas de jabuticaba, goiaba, maracujá e utilizá-las como ingredientes na elaboração de biscoitos tipo cookies. Inicialmente foi realizada uma secagem em estufa com circulação de ar na temperatura de 55±2 C, das cascas da jabuticaba, goiaba e maracujá para obtenção das farinhas. Foram elaboradas nove formulações sendo três com a farinha da casca de jabuticaba (FCJ), três com a casca da farinha de goiaba (FCG) e três com a farinha da casca de maracujá (FCM), variando as concentrações das farinhas das cascas em (5, 7,5 e 10%), as proporções utilizadas foram elaboradas a partir das formulações produzidas por Ferreira et al., (2012). As massas elaboradas foram colocadas em tabuleiros e assadas em forno elétrico médio a temperatura de 180ºC ± 10ºC por 15 minutos. Após o forneamento e resfriamento os biscoitos foram selecionados conforme os atributos sensoriais qualitativos. O biscoito selecionado foi o que tinha 5% das farinhas das cascas, e chamou-se de BJ (biscoito de jabuticaba), BG (biscoito de goiaba) e BM (biscoito de maracujá). Em seguida foi determinado os parâmetros físico-químicos dos biscoitos das cascas da jabuticaba, goiaba e maracujá, cujos resultados foram: acidez total titulável, (0,52, 0,41 e 0,44 ácido cítrico/100g); pH (5,73, 6,45, 6,43); umidade (9,79; 9,80 e 9,81%); cinzas (2,01; 1,95 e 1,89 %); lipídios (14,46, 14,29, 14,4 %) e proteínas 4,84, 5,31, 5,01(%).Os resultados desta pesquisa apontam que os biscoitos das farinhas das cascas da jabuticaba, da goiaba e do maracujá, são fontes alternativas de nutrientes podendo ser utilizados como ingredientes na elaboração de produtos de panificação, em especial, biscoitos tipo cookies.