Teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante em bebida láctea fermentada adicionada de produtos da casca da jabuticaba e uma cultura comercial potencialmente probiótica

Abstract

A jabuticaba, da espécie Myrciaria cauliflora, é uma fruta que apresenta grande quantidade de antioxidantes em sua composição. Este fruto é consumido in natura e também aproveitado para a elaboração de sucos, compotas, doce, geleias, bebidas entre outros. Dessa forma, pode-se empregar a jabuticaba na produção de bebidas lácteas com a finalidade de minimizar os custos de produção, aumentar seu valor nutritivo, suas características sensoriais, bem como também atribuir funcionalidade a este produto. Probióticos são adicionados especialmente em elaborações lácteas e a subsistência desses microrganismos pode ser bem maior quando ingredientes abundantes em compostos fenólicos são integrados na formulação. O objetivo deste trabalho foi investigar o teor de compostos fenólicos, assim como a capacidade antioxidante de uma bebida láctea fermentada com o microrganismo Streptococcus thermophilus TA-40, adicionada da cultura potencialmente probiótica de Lactobacillus rhamnosus LR32 e produtos da casca de jabuticaba. Foram realizadas as comparações desta bebida com uma bebida controle, sem a presença do microrganismo probiótico L. rhamnosus, sendo elaborada somente com o microrganismo S. thermophilus os produtos da casca. Embora não significativa (p >0,05), houve uma tendência de aumento do teor de fenólicos totais e do sequestro de radicais 1,1-difenil-2-picrilidrazil (DPPH) nas bebidas adicionadas do microrganismo probiótico. Quanto aos resultados de EC50, que é a quantidade de bebida láctea necessária para reduzir a absorbância inicial em 50% (neste trabalho expresso como a quantidade de bebida necessária para a captura de 1g de radicais DPPH), verificou-se que a bebida probiótica diferiu significativamente da bebida controle aos 7 dias de armazenamento (p < 0,05). Ao longo de 21 dias de armazenamento, houve uma tendência de menores valores de EC50 para a formulação com o probiótico. Tais resultados indicam que o produto probiótico apresenta uma possível vantagem em relação ao produto controle, uma vez que seria necessária uma menor quantidade desse produto para a captação de maior quantidade de radicais livres.