Capacidade antioxidante e teor de compostos fenólicos em bebida láctea fermentada sem lactose adicionada de cultura nativa de lactobacilos e polpa de jambolão (Syzygium cumini)

Abstract

O jambolão (Syzygium cumini) é um fruto encontrado em diversas regiões do Brasil, que apresenta grande quantidade de compostos fenólicos em sua composição e alto potencial antioxidante. Este fruto é muito consumido in natura e pode ser aproveitado na elaboração de produtos processados, como na produção de bebidas lácteas fermentadas, conferindo funcionalidade, melhores características sensoriais e nutricionais. Os probióticos são muito empregados em produtos lácteos, tendo sua sobrevivência melhorada na presença de componentes com alto teor de compostos fenólicos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade antioxidante e quantidade de compostos fenólicos em bebida láctea sem lactose, fermentada com Streptococcus thermophilus TA40, adicionada da cultura nativa potencialmente probiótica Lactobacillus mucosae CNPC007 e polpa de jambolão. Foi realizado um comparativo desta bebida com um tratamento controle, sem o microrganismo nativo, como também com as bases lácteas, sem a polpa de jambolão, antes e após a fermentação. Observou-se um aumento da concentração de fenólicos totais e do sequestro de radicais 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) ao se comparar as duas bebidas lácteas fermentadas prontas com suas respectivas bases lácteas antes e após a fermentação, evidenciando o efeito positivo da polpa do jambolão. Também foi visto que a bebida contendo a cultura nativa apresentou atividade antioxidante superior à do tratamento controle, bem como menores valores de EC50, que é a quantidade de bebida láctea necessária para capturar 1 g de radicais DPPH, em vários períodos de amostragem. Sendo assim, pode-se dizer que a cultura nativa com potencial probiótico de L. mucosae, juntamente com a polpa do jambolão, melhoraram a ação antioxidante da bebida láctea.