Influência do armazenamento sobre os compostos fenólicos e atividade antioxidante em uma sobremesa láctea contendo ingredientes da casca de jabuticaba (myrciaria cauliflora) em uma cultura probiótica de lactobacillus rhamnosus.

Abstract

O elevado consumo dos produtos de base láctea tem promovido grandes desafios aos pesquisadores e às indústrias alimentícias para o desenvolvimento de formulações inovadoras. Nesse sentido, torna-se promissora a adição de frutas e seus subprodutos que possuem compostos fenólicos e cepas com potencial probiótico para a composição das novas sobremesas lácteas, uma vez que, os benefícios relacionados ao uso desses ingredientes conseguem elevar o valor funcional do produto desenvolvido, influenciando na qualidade de vida do consumidor. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo avaliar a influência do tempo de armazenamento sobre os parâmentos de atividade antioxidante em sobremesa láctea elaborada com produtos da casca da jabuticaba (Myrciaria cauliflora), adicionados de calda, extrato hidroalcoólico e cultura comercial potencialmente probiótica de Lactobacillus rhamnosus LR32. Foram analisados em escala laboratorial os parâmetros de compostos fenólicos totais, porcentagem de sequestro do radical DPPH, EC50 e capacidade antioxidante total da sobremesa láctea após 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento, bem como da calda usada como acompanhamento (topping). A porcentagem de sequestro de DPPH observado tanto para sobremesa láctea como também para calda, foi maior para o volume de extrato de 0,2 mL obtido dessas amostras, chegando a alcançar 89,25% de captura de DPPH nesta última amostra, mais que o dobro do valor obtido para as sobremesas em todos os períodos de amostragem. No entanto, houve uma tendência de aumento do sequestro de radicais DPPH das sobremesas ao longo do tempo de armazenamento. Por outro lado, o teor de fenólicos das sobremesas lácteas oscilou sem tendência definida, com o menor valor de 21,58±1,78 mg eq AG/100 g e o maior valor de 29,62±4,47 mg eq AG/100 g aos 7 e 14 dias, respectivamente, os quais foram 7 e 5 vezes menores que o valor obtido para a calda, igual a 148,12±14,54 mg eq AG/100 g. Os mesmos perfis de variação foram verificados para os parâmetros EC50 e capacidade antioxidante total. Para este último parâmetro, considerando o menor e maior valor obtido para as sobremesas durante o armazenamento, são necessários entre 244,12±12,45 g e 321,53±49,92 g de amostra para capturar 1 g de DPPH, enquanto que para a calda, apenas 68,25±10,27 g da amostra são suficientes para capturar 1 g de radical. Apesar das oscilações encontradas durante o armazenamento, constatou-se que é favorável a utilização da casca de jabuticaba para a capacidade antioxidante da sobremesa e da calda, que em conjunto com o uso da cepa probiótica Lactobacillus rhamnosus LR32, compõe uma nova sobremesa láctea com potencial funcional.