Efeito da enzima beta-galactosidase e da polpa de jambolão (Syzygium cumini) sobre os parâmetros de capacidade antioxidante em bebida láctea fermentada adicionada de cultura nativa de Lactobacillus mucosae

Abstract

O uso de frutas e seus subprodutos no desenvolvimento de produtos lácteos com a incorporação de culturas potencialmente probióticas tem aumentado significativamente nos últimos tempos. O jambolão (Syzygium cumini) é originário das Antilhas e da Ásia, mas se adaptou bem ao Brasil, sendo apreciável por sua quantidade de compostos fenólicos. Pode ser utilizado na produção de bebidas lácteas fermentadas, proporcionando melhorias nas suas características sensoriais e nutricionais. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o emprego da enzima β- galactosidase e da polpa do jambolão sobre os parâmetros de atividade antioxidante em bebida láctea fermentada com Streptococcus thermophilus TA40 e contendo uma cultura nativa potencialmente probiótica de Lactobacillus mucosae CNPC007. Foi realizado um comparativo desta bebida com um tratamento controle com lactose, como também com as bases lácteas, sem a polpa de jambolão, antes e após a fermentação. As bebidas com e sem lactose adicionadas da polpa de jambolão apresentaram teores de compostos fenólicos totais significativamente mais altos que suas respectivas bases lácteas antes e após a fermentação (p < 0.05). Observou-se, que não houve diferença significativa entre as duas formulações em todos os períodos de amostragem em relação à porcentagem de sequestro de radicais DPPH (p > 0.05). No entanto, apenas no tratamento sem lactose, as bases lácteas diferiram significativamente das bebidas já adicionada de jambolão durante todo o armazenamento em relação ao sequestro de ra dicais livres (p < 0.05). Os valores de EC50 e de capacidade antioxidante total obtidos não diferiram significativamente entre ambos os tratamentos em um mesmo período de amostragem (p > 0.05). Todavia, os valores de EC50 das bases lácteas foram significativamente maiores que os encontrados para as bebidas com polpa de jambolão (p < 0.05) e, neste caso quanto menor o EC50 maior a capacidade antioxidante. Do mesmo modo a quantidade necessária de bebida láctea com e sem lactose para capturar 1 g de radical DPPH foi significativamente menor quando comparado à base antes da fermentação (p< 0.05). O emprego da polpa de jambolão proporcionou um aumento do teor de fenólicos totais das bebidas lácteas produzidas e de sua atividade antioxidante. A adição da enzima β-galactosidase possivelmente influenciou o metabolismo das bactérias lácticas da bebida sem lactose, o que teria resultado no efeito aditivo no sequestro de radicais livres quando comparado às bases lácteas. Tais produtos podem desempenhar benefícios à saúde do consumidor incluindo os intolerantes a lactose.