Composição química de bebida láctea sem lactose com cultura nativa de Lactobacillus mucosae e fruto do jambolão (Syzygium cumini)

Abstract

A formulação de bebidas lácteas empregando o soro lácteo na sua composição é uma alternativa simples, econômica e ainda lucrativa para enfrentar o problema do descarte do resíduo de produção de queijos pela indústria de laticínios. Além disso, é um produto nutritivo, de fácil fabricação, acessível financeiramente e que quando formulado com bactérias láticas, enzimas que promovem a hidrólise da lactose e polpas de frutas regionais pode se tornar um alimento funcional, inovador e sustentável. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi estudar uma bebida láctea potencialmente probiótica, sem lactose, empregando na composição a cultura nativa Lactobacillus mucosae CNPC 007 (EMBRAPA) e a polpa do fruto do jambolão (Syzygium cumini) quanto à sua composição centesimal, fazendo um comparativo com os dados obtidos para a bebida contendo apenas a cultura starter. As bebidas para este estudo foram formuladas utilizando soro lácteo de queijo Minas frescal, leite em pó desnatado, sacarose, enzima β-galactosidase, polpa do fruto do jambolão e dividida em dois tratamentos: o controle, contendo apenas a cultura starter de Streptococcus thermophilus TA 40, e o probiótico, contendo o Lactobacillus mucosae CNPC 007 e a cultura starter. Após a produção, as bebidas foram embaladas, armazenadas a 4±1°C e, no dia seguinte, congeladas a −18±2°C até serem realizadas as análises instrumentais. A composição centesimal foi avaliada a partir dos parâmetros sólidos totais, umidade, cinzas, lipídeos, proteína e carboidratos totais, em bases seca e úmida, para as amostras congeladas. Houve diferença significativa entre as formulações, conforme os testes estatísticos realizados, para os parâmetros lipídeos e carboidratos nas bases seca e úmida e para cinzas apenas na base seca (p<0,05). Contudo essas variações não interferiram nos parâmetros nutricionais do produto, não comprometendo os teores esperados para lipídeos (0,481g 100g^-1 ), conforme a informação nutricional complementar em produtos com baixo teor de gordura e de proteínas (2,10g 100g^-1) em bebidas lácteas fermentadas com adições preconizados nas suas respectivas legislações vigentes. De acordo com os dados de composição obtidos, a produção de bebidas lácteas fermentadas sem lactose contendo a cultura nativa Lactobacillus mucosae CNPC 007 e a polpa de fruta do jambolão além de vantajosa, lança ao mercado um novo produto capaz de beneficiar a saúde do consumidor, e ainda evitar a poluição ambiental causada pelo descarte indevido do soro.